Influencia del porcentaje de alga Chlorella y temperatura en la calidad proteica y sensorial de un caramelo

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la adición del alga Chlorella en polvo en el caramelo como potenciador proteico en diferentes concentraciones (2%, 4% y 6%); además se empleó temperaturas de 38 y 42°C, se evaluaron variables físico químicas (proteína), microbiológicas (Coliformes totales, E. Coli, Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Mohos y Levaduras) y sensoriales (aceptabilidad); para su medición se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial 3x2 con seis tratamientos y 3 réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. Los resultados evidenciaron que el caramelo añadido con el alga Chlorella contribuyó altos niveles de proteína al producto, siendo el mejor tratamiento el T4 con un porcentaje del 48,97%; con respecto a los análisis microbiológicos, evaluados de acuerdo a la NTE INEN 2217 (2000), mostraron que la mayoría de los tratamientos en estudio se encuentran dentro de los requisitos requeridos por la norma; se concluye, que todas las relaciones de alga Chlorella y temperatura influyeron en el porcentaje proteico del caramelo evidenciando que tratamiento el T4 (42°C 4% de alga), es el que brinda el mayor contenido de proteína en el producto final, mientras que el análisis sensorial aplicado a los panelistas no entrenados demostró tener buena aceptabilidad sobre el producto, por cuanto los catadores no evidencian diferencias entre los tratamientos evaluados.