Técnicas de fermentación del cacao CCN-51 y nacional usando la enzima pectin trans eliminasa como precursor sensorial de la almendra y licor de cacao

Abstract

El estudio se desarrolló en las fincas “Cantos” y “Tierra Narvanda”, de enero a abril/2020, en Buena Fé, Los Ríos, cuyo objetivo fue “Establecer el efecto de la enzima Pectin trans eliminasa sobre las características físicas de almendras y atributos sensoriales del licor de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional”. El diseño fue DCA de 8 tratamientos poscosecha + 2 testigos (beneficio convencional) y 3 repeticiones, adaptados al diseño ortogonal L8(2)7 (métodos Taguchi). Se evaluaron las variedades CCN-51 y Nacional, así como, dos niveles para los factores: prebeneficio, dosis de enzima, tiempos de fermentación, lavado, reposo poslavado y secado. Los resultados evidenciaron que el beneficio inmediato del cacao comparado con el beneficio después de 72 horas de la cosecha mostró un efecto favorable en el peso de las almendras (diferencia de 6.1 %), confianza del 99 % (p>0.01). La variedad CCN-51 mostró mayor índice de semilla, con 1.77 g y el cacao Nacional tuvo 1.42 g. El cacao Nacional, beneficiado a 72 horas, con dosis 1 mL/5 kg, fermentación por 30 minutos, escurrido, lavado completo, reposo poslavado y secado en tendal, permitió tener una media de almendras bien fermentadas (%) = 82.40±0.70 % > resto de tratamientos (p<0.05). En la evaluación sensorial se constató diferencias significativas en sabor a cacao (p<0.05) usando producto enzimático 2 mL/5 kg, escurrido, lavado y reposo poslavado. El contenido de polifenoles, teobromina y cafeína en el tratamiento 7 fue de 69.75 mgÁc Gálico/g, 1.97 % y 0.41 %, mientras que en el 4 de 78.21 mgÁc Gálico/g 1.75 % y 0.22 %. Los dos tratamientos presentan, principalmente, Oxometil acetato en sus compuestos volátiles.