Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada de maracuyá (Passiflora edulis) en una bebida láctea fermentada funcional

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el lactosuero dulce y pulpa liofilizada de maracuyá para obtener una bebida láctea fermentada con característica funcional. Los factores en estudio fueron: porcentaje de lactosuero con niveles de 50% y 60%, y porcentaje de pulpa liofilizada de maracuyá con niveles de 0.5%, 1% y 1.5%. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB, se estudiaron seis tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 2kg de bebida fermentada conformada por leche, lactosuero, pulpa liofilizada de maracuyá, azúcar, estabilizante y cultivo iniciador de la bebida láctea fermentada. Las variables respuestas estudiadas fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, viscosidad y acidez. Al (lactosuero dulce) se caracterizó físico-químicamente mediante análisis de proteína total, grasa, cenizas, sólidos totales, acidez titulable y pH como medidas de control. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante el programa IBM SPSS 21 versión libre, dando como resultado para las variables de carácter funcional: polifenoles totales con 4.74g EGA/100g y capacidad antioxidante 89.00μmol TE/g, obteniendo el tratamiento T3 (50% lactosuero dulce y 1.5% de pulpa liofilizada de maracuyá) como mejor. Para las variables fisicoquímicas, en acidez el tratamiento T3 fue el mejor estadísticamente teniendo valor de 0.94%, mientras que para viscosidad el T6 fue el mejor tratamiento presentando un valor de 294mPa.s.