Efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de cacao y Goma Xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de cacao y goma xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar de mucílago de cacao con un porcentaje del 50% y 50% de agua teniendo en cuenta el CODEX STAN 247 (2005), en el néctar se evaluaron parámetros físicos-químico (pH, acidez, densidad, viscosidad, brix y estabilidad) con la norma NTE INEN 2337 (2008) para néctares y jugos de frutas; además un análisis sensorial en el cual se valoraron las siguientes características organolépticas (olor, sabor, color y apariencia general), por lo cual en la investigación se escogieron a los dos mejores tratamientos del néctar de mucílago de cacao, observando aquellos que mostraran las más óptimas condiciones en los parámetros físico-químicos, según el análisis estadístico realizado fueron el T2 y el T4 que representan a la variedad criollo con 0,4% de goma xanthan y CCN-51 con 0,4% de goma xanthan respectivamente; en lo referente a las características organolépticas se determinó por medio de una prueba afectiva mediante un test de escala hedónica de cinco puntos, comparando los dos mejores tratamientos escogidos frente a un testigo sin ningún tipo de goma, mostrando como resultado que los catadores no entrenados no lograron identificar cual era el mejor tratamiento.