Diseño de un plan APPCC para la producción de queso fresco en la microempresa lácteos San Isidro S.A.

Abstract

El objetivo de la investigación consistió en diseñar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la mejora continua en la producción de queso fresco en la microempresa Lácteos San Isidro S.A, en donde se sustentaron los principios del APPCC para la identificación de los Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso de producción del queso fresco. Se consideró como variables de estudio la inocuidad y mejora continua del queso fresco, como métodos se aplicaron el descriptivo, bibliográfico, de laboratorio en donde se utilizaron técnicas como; lista de chequeo de las Buenas Prácticas de Manufactura, análisis microbiológico (NTE INEN 1528), para el diseño del plan APPCC se utilizó las herramientas del nivel de probabilidad de riesgo (NPR) y el árbol de decisión para identificar los PCC y establecer las mejoras del proceso. El trabajo consta de tres fases; en la primera se evidenció mediante un diagnóstico situacional que la microempresa cumple con el 59% de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los resultados microbiológicos del queso fresco permitieron demostrar que en cinco parámetros evaluados se evidencia ausencia de Salmonella y Listeria, y se evidencia presencia de E. coli, Staphylococcus aureus, y Aeróbios mesófilos excede el nivel máximo permitido por la norma. La segunda; en esta se elaboraron y socializaron los manuales de BPM, también se elaboró y verificó in situ el diagrama de elaboración del producto. Partiendo lo anterior se procede a ejecutar la tercera fase que es el diseño del plan APPCC.