Deshidratación osmótica con dos agentes edulcorantes para la conservación de la uvilla (Physalis peruviana L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de dos tipos de edulcorantes a diferentes concentraciones en la osmodeshidratación de la uvilla (Physalis Peruviana L.). Los factores en estudio fueron: tipo de edulcorante: sacarosa y miel de abeja y concentración de grados brix en la solución con niveles de 55°Brix y 65°Brix. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial 2x2, con respecto a las propiedades físico-químicas, se estudiaron cuatro tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 80g de uvilla en 100mL de solución osmótica. Para la evaluación de la cinética de deshidratación osmótica se aplicó gráficos de dispersión y línea de tendencia con R2, considerando las variables pérdida de masa y °Brix, durante 12 horas de inmersión. A la fruta se le evaluó pH y acidez al inicio y al culminar el proceso de osmodeshidratación. Para la identificación de la preferencia de la uvilla osmodeshidratada se realizó un análisis sensorial con jueces no entrenados. Todos los tratamientos presentaron el mismo comportamiento de cinética de deshidratación osmótica, aumentaba los °Brix y presentaba pérdida de masa en la fruta. El T2 (miel de abeja 65°Brix) logró un mayor efecto tanto en la pérdida de peso (36,52%) y ganancia de sólidos (13,9). pH y acidez presentaron diferencias estadísticas significativas, los tratamientos con sacarosa presentaron menos acidez en la fruta y el que tuvo mayor aceptación sensorial fue T3.