Evaluación de los factores que afectan la calidad higiénico sanitaria de la longaniza artesanal comercializada en el cantón Bolívar

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar los factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria de la longaniza artesanal elaborada y expendida en el Cantón Bolívar. Se recogió información de cinco lugares de elaboración de longaniza y cinco de expendio en el cantón Bolívar, mediante una ficha de observación, basada en criterios indicados por la norma NTE INEN 2687 y de las Buenas Prácticas de Manipulación del ARCSA. Se analizaron microbiológicamente muestras de los 10 lugares, tomadas en dos momentos. Los parámetros analizados fueron: Salmonella y Escherichia Coli acorde a la norma NTC 1325. Se determinó que existe un alto índice de incumplimiento (87,5%) en elaboración y expendio (100%), esto se debe a fuentes de contaminación tales como: área de producción se encuentra alejada a algún tipo de fuentes de contaminación; instalaciones físicas del área de proceso en condiciones óptimas para su uso (paredes y pisos construidos de materiales que permitan una adecuada limpieza y sanitización), carencia de uso de indumentaria necesaria y la contaminación cruzada que se da durante el expendio. En la evaluación microbiológica se establece una probabilidad general de contaminación para E. Coli el 60% de y salmonella el 80%. Se hizo la difusión de los manuales básicos para elaboración y expendio de longaniza.