Sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de apio y su influencia en la calidad de una salchicha de cerdo

Abstract

El trabajo se desarrolló con el fin de evaluar el efecto del extracto de apio en polvo, sobre las propiedades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la salchicha de cerdo. Es necesario indicar que se mantuvo un lapso de 24 horas curando la carne para la conversión del nitrato presente en el vegetal a nitrito, previo a la elaboración del producto. El extracto de apio fue incorporado como polvo, en concentraciones de 0,2%, 0,4% y 0,6% en los diferentes tratamientos. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo bifactorial 3*2 con 3 repeticiones por cada tratamiento. Se determinó a las 48 horas de elaboradas las salchichas: pH, acidez y nitrito residual como parámetros físico-químicos. Los microorganismos evaluados, se logró evidenciar que en todos los tratamientos (T1, T2, T3,T4,T5,T6), dentro del rango establecido según las norma INEN NTE 1338 permitidas para cada uno de los microorganismos estudiados. Se determinó la calidad microbiológica de la salchicha de cerdo mediante análisis de Aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella. El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas fue el tratamiento T6 (0,6% extracto de apio + 70% de sustitución de nitrito de sodio).