Dosis de consorcio microbiano y grado de temperatura en la vida útil de una longaniza artesanal

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la dosis de consorcio microbiano (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilos, Bacillus subtilis) y la temperatura de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida útil de una longaniza artesanal en Chone-Manabí. Se consideraron tres dosis de probióticos (a) de 1mL; 5mL; 10mL y dos temperaturas para almacenamiento (b) de 6 y 27°C, obteniendo 6 tratamientos más un testigo. Se aplicó un diseño Bifactorial A*B+1 conducido en un Diseño de Bloques Completamente al Azar con tres repeticiones, y la ecuación de Labuza (3.1) para determinar el mejor tratamiento en tiempo de vida útil; como unidad experimental se empleó una porción de longaniza de 454 g, a la cual se le añadió las dosis de probióticos establecidas en los tratamientos. Se realizaron mediciones de valores de pH, acidez, humedad y crecimiento microbiano al producto terminado y, a los 15 y 30 días de almacenamiento estos parámetros físico-químicos y bromatológicos se procesaron mediante el programa SPSS versión 20. La mayoría de los tratamientos no presentaron cargas logarítmicas mayores a las permitidas por la norma INEN 1338:2012 respecto a los microorganismos analizados cuantitativamente (Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphilococcus aureus), identificando al tratamiento T5 (10mL de consorcio microbiano - 6°C de temperatura de almacenamiento) como el mejor a nivel microbiológico por presentar mayor capacidad antimicrobiana con una vida útil de 63 días; y al tratamiento T4 (5ml de consorcio microbiano – 27°C de temperatura de almacenamiento) como el mejor desde el punto de vista estadístico.