Influencia de proteína aislada del suero de leche y mezclas de dos estabilizantes en la elaboración de un helado artesanal

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el uso de proteína aislada del suero de leche y mezclas de dos gomas como estabilizantes en la elaboración de helado artesanal. Se aplicaron dos niveles de proteína aislada de suero de leche (3 y 5%) y mezclas de gomas (0,3 y 0,5%); lo cual dio lugar a cuatro tratamientos, el ensayo se condujo con un diseño completamente al azar y tres replicas. La unidad experimental consistió en 15 kg de pasta de helado. Las variables respuestas fueron: porcentaje de proteínas totales, viscosidad, sinéresis y relación peso-volumen. Respecto a la variable contenido de proteínas, los tratamientos aplicados presentaron mayores porcentajes en los análisis realizados; de igual manera se evidenciaron valores altos en la viscosidad y relación peso-volumen en comparación a las normas NTE INEN 706 (2005) y en comparación a otras investigaciones tomadas como referencias. Se resalta que hubo ausencia de sinéresis en todos los tratamientos. Los resultados obtenidos de sólidos totales fueron altos en relación al requerimiento mínimo de la norma NTE INEN 706 (2005) par helados; de igual manera, se pudo evidenciar un alto porcentaje de proteínas totales en un rango de 3,21 a 4,74% en referencia a dicha norma. Se concluye que la característica del helado fue la esperada por el considerable contenido de grasa y el alto aporte de sólidos totales.