Obtención de barra de chocolate enriquecida con snack de cáscaras de naranja y mandarina

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el enriquecimiento de una barra de chocolate incorporando snack de cáscaras de naranja y mandarina. Se emplearon dos tipos de snack (naranja, mandarina) al 3, 6 y 9% y un testigo (sin snack). El experimento se condujo con el DCA y tres réplicas; la unidad experimental fue 100 g de barra de chocolate. A las 48 horas de elaborado el producto se analizó las características físico-químicas (pH y ºBrix); a los 30 días se realizaron análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios y mohos) y sensoriales (olor, sabor, textura y aceptación). En lo referente a los resultados físico-químicos de la barra de chocolate todos los tratamientos cumplieron con los valores establecidos en la norma NTE INEN 621:2010, estadísticamente se observó que el variante snack de naranja al 9% obtuvo la mejor categoría. Microbiológicamente, se mantuvo la tendencia estadística con la variante anterior; sin embargo, se resalta que todos los tratamientos se distancian del testigo que registró los mayores valores de los agentes microbianos evaluados. En la variable organoléptica, la barra de chocolate que recibió 9% de snack de cáscara de naranja recibió una aceptación favorable, seguido del tratamiento con snack de cáscara de mandarina al 9%. Se concluye que la mejor opción para producir barras de chocolate es adicionar snack de cáscara de naranja al 9% de concentración.