Determinación de dosis de enzimas y tiempos óptimos de hidrólisis para mejorar la digestibilidad de las proteínas obtenidas de residuos de pescado

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la digestibilidad de los residuos de la pesca que han sido sometidos a procesos de hidrólisis enzimática. Se empleó una proteasa comercial obtenida por fermentación controlada de una cepa de Bacillus spp. Se utilizaron residuos crudos de valor comercial tales como vísceras, cabeza, cola, peces de descarte y el líquido del exudado de la cocción de pescados que es un residuo sin valor comercial no aprovechados en la industria pesquera, aplicando la relación 60/40 respectivamente. Se analizó mediante un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B+1 y se empleó Dunnett al 5 % de probabilidad de error para determinar la significancia, siendo el factor A dosis de enzima con los niveles 20, 35 y 50 ppm, tiempos de hidrólisis el factor B con 120 y 180 min. Se realizaron análisis de control de calidad a las materias primas y los productos terminados, la digestibilidad se determinó en porcentajes usando el método de digestibilidad in vitro con pepsina diluida A.O.A.C., Torry modificado dando como resultado para digestibilidad que todos los tratamientos mostraron P<0,05 frente al testigo siendo el tratamiento T6 de 50 ppm enzima y 180 min con mayor grado de digestibilidad. Se evidenció significancia del factor A y la interacción de los factores sobre la histamina, siendo el tratamiento T1 de 20 ppm enzima y 120 min el de mejor comportamiento. Los factores ni su interacción mostraron significancia sobre el pH y la sal. Por lo tanto, para obtener una mayor digestibilidad se deben hidrolizar los residuos de pescado por un tiempo de 180 min con una dosis de enzima de 50 ppm.