Resumen:
La presente investigación tuvo como finalidad implementar Procedimientos Operativos Estandarizados y de Saneamiento en el área de sacrificio y faenamiento de cerdos del taller de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, para ello primero se realizó un diagnostico aplicando una lista de verificación para identificar las principales fuentes de contaminación microbiana, resultando las más significativas, la recepción y la operación de sacrificio y faenamiento, ya que los equipos y utensilios no eran desinfectados previo a su utilización además los cerdos no eran receptados en un lugar inadecuado; se realizaron análisis microbiológicos de Salmonella, E. coli, Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, aplicados en 3 cerdos en el periodo de 3 días durante una semana con el fin de detectar la falta de inocuidad microbiológica. Posteriormente se procedió a elaborar los manuales de POE y POES, que sirvieron para capacitar al personal que faena los animales y a su vez para realizar las mejoras de infraestructura y corregir las malas prácticas de higiene. Se demostró una pequeña mejora mediante la lista de verificación en los porcentajes de cumplimiento de las BPM, con el cumplimiento del 18% antes de la implementación de los POE y POES comparado con el 43% después de su ejecución. Los resultados microbiológicos del antes y después de la implementación de POE y POES se analizaron mediante regresión logística binaria donde se obtuvo mediante la prueba de ómnibus que todos los modelos previstos para cada patógeno fueron significativos debido a que p<0.05 además también la regresión permitió evidenciar que la implementación de POE y POES favorece a la inocuidad microbiológica, con la probabilidad de ausencia del 62,5% para Staphylococcus aureus, 79,2% para aerobios mesófilos y 50% para E. coli de ausencia de estos patógenos.
Descripción:
The purpose of the present work was to implement Standardized Operational and Sanitation Procedures in the area of slaughter of pigs from the Meat Workshop at Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López; first a diagnosis was made by applying a list of verification to identify the main sources of microbial contamination, being the most significant, the reception and slaughter operation, since the equipment and utensils were not disinfected prior to their use, besides the pigs were not taken in an inadequate place; microbiological analyzes of Salmonella, E. coli, Mesophilic Aerobics and Staphylococcus aureus were performed, applied in 3 pigs in the period of 3 days during a week in order to detect the lack of microbiological safety. Subsequently, the POE and POES manuals were prepared, which were used to train the staff that slaughters the animals and, in turn, to carry out infrastructure improvements and correct bad hygiene practices. A small improvement was demonstrated by the checklist in the compliance percentages of the GMP, with compliance of 18% before the implementation of the SOPs and POES compared to 43% after its execution. The microbiological results of the before and after the implementation of POE and POES were analyzed by binary logistic regression where it was obtained by means of the omnibus test that all the models predicted for each pathogen were significant because p<0.05. Also, allowing to demonstrate that the implementation of POE and POES favors microbiological safety, with the probability of absence of 62.5% for Staphylococcus aureus, 79.2% for Aerobic mesophiles and 50% for E. coli for the absence of these pathogens.
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