Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne de res expendida en quioscos y tercenas en la ciudad Calceta, a través de un diagnóstico, para lo cual se identificó las fuentes de contaminación en la comercialización de la misma a través de la aplicación de un checklist de parámetros de cumplimiento tomando como referencia la norma NTE INEN 2687, determinando que la contaminación se produce por la carencia de capacitación por parte de los expendedores de carnes, esto desencadena la falta de higiene del personal, utensilios y lugar de trabajo, la falta de refrigeración de la carne, la carencia de uso de indumentaria necesaria y la contaminación cruzada que se genera durante la comercialización. Se analizaron microbiológicamente muestras de 25 lugares de expendio (18 puestos y 7 tercenas) en dos horarios (06:00 y 11:00 am), siendo los parámetros analizados Salmonella, Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos, acorde a la norma NTE INEN 1338, evidenciando la presencia de los anteriormente citados, superando en la mayoría de los mismos los límites máximos permitidos. De forma general, apenas el 16% de las muestras se encontraba dentro de los rangos aceptables de carga microbiana. Se determinó que las probabilidades de contaminación para los quioscos son más altas que para tercenas.
Descripción:
ABSTRACT
The present investigation was based on the determination of the hygienic-sanitary quality of the beef sold in provisional stands of meat sale and meat markets in Calceta city by a diagnosis, for which it was established the identification of the sources of contamination in the commercialization of the same through the application of a checklist of fulfillment parameters taking as reference the standard NTE INEN 2687, by which it was determined that the contamination is triggered from the lack of knowledge of the personnel about good commercialization practices and integral waste management, lack of hygiene of the same, inexistent cleaning of work surfaces and work tools , null pest control and presence of physical contaminants. Microbiological analysis were performed to 25 samples (18 kiosks and 7 meat markets) in two periods of time (6:00 and 11:00 am) evidencing an increase in the microbial amount in the analyzed parameters, being Salmonella, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Aerobios Mesophiles, in accordance with the NTE INEN 1338 standard. Generally, only the 16%of the samples could match the aceptable standards. The probabilities of contamination for kiosks were higher than meat markets.
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