Resumen:
El objetivo de esta investigación es reducir la carga microbiana mediante la implementación de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) en la elaboración del queso fresco, mediante un diagnóstico funcional en el área de producción del taller de procesos lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM-MFL), se aplicó una entrevista al personal técnico administrativo del taller de procesos lácteos, se utilizó un instrumento de evaluación, como es la ficha de verificación de cumplimientos de buenas prácticas de manufactura. Antes de implementar las BPM se observó un cumplimiento del 48,81% e incumpliendo en un 51,19% de los parámetros evaluados dentro del proceso de elaboración del queso fresco y la presencia microbiana en los indicadores de staphilococcus, E. coli y Enterobacteriaceae en un nivel superior al estipulado por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización NTE INEN-1528. Una vez aplicada la post-implementación de las buenas prácticas de manufactura mediante capacitación al personal del taller de procesos lácteos se verificó un 76,67% de cumplimiento de las BPM en el proceso de elaboración del queso fresco; concluyendo que se redujo la carga microbiana en el producto (queso fresco) en valores permisibles obteniendo un producto de buena calidad según lo dictaminado por la norma INEN 1528.
Descripción:
The objective of this research is to reduce the microbial load through the implementation of B.P.M. (Good Manufacturing Practices) in the elaboration of fresh cheese, by means of a functional diagnosis in the production area of the dairy process workshop of the Manabí Manuel Félix López (ESPAM-MFL) Polytechnic University of Manabí, Technical administrative staff of the dairy process workshop, an evaluation tool was used, such as the verification form for compliance with good manufacturing practices. Before implementing the GMP, 48,81% compliance was observed and 51,19% of the parameters evaluated in the fresh cheese processing process and the microbial presence in the indicators of staphilococcus, E. coli and Enterobacteriaceae were observed in a level higher than of the stipulated by the National Institute of Normalization NTE INEN-1528. After applying the post-implementation of good manufacturing practices through training dairy process staff, 76,67% of GMP compliance was verified in the process of making fresh cheese; concluding that the microbial load in the product (fresh cheese) was reduced to allowable values, obtaining a product of good quality as dictated by INEN 1528.
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