“Calidad física y organoléptica de almendras de cacao (theobroma cacao l.) mediante métodos de fermentación y estaciones climáticas, fortaleza del valle”.

Abstract

La presente investigación se realizó a partir de del mes de Octubre del año 2012 (fecha considerada como inicio de la alta producción para la estación seca) y de Febrero del año 2013 (fecha considerada como inicio de la alta producción para la estación lluviosa), en la Corporación Fortaleza del Valle, empresa dedicada a el acopio, fermentación, secado y exportación de cacao, localizada en el Km 1,5 vía Calceta-Canuto, cantón Bolívar, provincia de Manabí, tuvo como propósito determinar la calidad física y organoléptica de las almendras de cacao procedentes de cinco asociaciones afiliadas a la mencionada empresa para en el futuro mejorar la valoración comercial del producto a nivel nacional e internacional. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con treinta tratamientos y tres replicas. Se analizaron las diferencias de medias de los tratamientos de acuerdo a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad, y se consideraron los siguientes factores: factor A (Productor de cada una de las Asociaciones) con 15 niveles, Factor B (Método de Fermentación) con 2 niveles. Se obtuvo como resultado de la investigación que el peso de las almendras fue mayor en la estación lluviosa independientemente del método de fermentación, el porcentaje de testa fue inversamente proporcional al peso de la almendra, las características internas presentaron diferencias estadísticas correspondiendo a el método de fermentación propuesto por el INIAP para la estación lluviosa niveles de calidad apreciables en la mayoría de variables, el sabor específico de mayor intensidad después del sabor a cacao, fue el sabor frutal, principalmente en el método de fermentación del INIAP para la estación lluviosa y los sabores básicos fueron apreciables en los tratamientos (F1H y F2H).Se establece aplicar la metodología de fermentación propuesta por el INIAP (4 días de fermentación, la primera remoción a las 24 h, y la segunda remoción a las 72 h) en la estación lluviosa y la metodología de Fermentación propuesta por la Corporación Fortaleza del Valle (4 días de fermentación, la primera remoción a las 48 horas y la segunda remoción a las 72 h) en la estación seca.