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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : “Calidad física y organoléptica de almendras de cacao (theobroma cacao l.) mediante métodos de fermentación y estaciones climáticas, fortaleza del valle”.
Autor : Párraga Vera, Carlos Luis
metadata.dc.contributor.advisor: Zevallos Bravo, Byron
Palabras clave : Cacao;Almendras;Física;Organoléptica
Fecha de publicación : feb-2015
Editorial : Calceta: ESPAM
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 77 P.
Resumen : La presente investigación se realizó a partir de del mes de Octubre del año 2012 (fecha considerada como inicio de la alta producción para la estación seca) y de Febrero del año 2013 (fecha considerada como inicio de la alta producción para la estación lluviosa), en la Corporación Fortaleza del Valle, empresa dedicada a el acopio, fermentación, secado y exportación de cacao, localizada en el Km 1,5 vía Calceta-Canuto, cantón Bolívar, provincia de Manabí, tuvo como propósito determinar la calidad física y organoléptica de las almendras de cacao procedentes de cinco asociaciones afiliadas a la mencionada empresa para en el futuro mejorar la valoración comercial del producto a nivel nacional e internacional. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con treinta tratamientos y tres replicas. Se analizaron las diferencias de medias de los tratamientos de acuerdo a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad, y se consideraron los siguientes factores: factor A (Productor de cada una de las Asociaciones) con 15 niveles, Factor B (Método de Fermentación) con 2 niveles. Se obtuvo como resultado de la investigación que el peso de las almendras fue mayor en la estación lluviosa independientemente del método de fermentación, el porcentaje de testa fue inversamente proporcional al peso de la almendra, las características internas presentaron diferencias estadísticas correspondiendo a el método de fermentación propuesto por el INIAP para la estación lluviosa niveles de calidad apreciables en la mayoría de variables, el sabor específico de mayor intensidad después del sabor a cacao, fue el sabor frutal, principalmente en el método de fermentación del INIAP para la estación lluviosa y los sabores básicos fueron apreciables en los tratamientos (F1H y F2H).Se establece aplicar la metodología de fermentación propuesta por el INIAP (4 días de fermentación, la primera remoción a las 24 h, y la segunda remoción a las 72 h) en la estación lluviosa y la metodología de Fermentación propuesta por la Corporación Fortaleza del Valle (4 días de fermentación, la primera remoción a las 48 horas y la segunda remoción a las 72 h) en la estación seca.
Descripción : This research was carried out from October 2012 (date considered as the beginning of the high production during dry season) to February 2013 (date considered as the beginning of the high production for rainy season) at Corporación Fortaleza del Valle, a company dedicated to the collection, fermentation, drying and export of cocoa, located at Km 1.5 from CalcetaCanuto route at Bolivar Canton - Manabi province, it was determined the physical and organoleptic quality of cacao beans from five member of the association seeking improvement of their business nationally and internationally. An Completely Random Design (CRD) was apply to thirty treatments and three replications was used. Differences in treatment were evaluated according to the Tukey test at 5% probability, and the following factors were considered: factor A (Producer of each of the associations) with 15 levels, Factor B (Fermentation Method) with 2 levels. It was obtained as a result the weight of the beans was higher in rainy season regardless the fermentation method, the percentage of testa was inversely proportional to the weight of the almond, the internal characteristics show statistical differences corresponding to the fermentation method proposed by the lNlAP for rainy season were better levels of quality in most variables, the specific flavor was more intense after the cocoa flavor, the fruit flavor, mainly in the fermentation method propose by INIAP for rainy season and basic flavors were significant at (F1H and F2H). The fermentation methodology apply by the INIAP is proposed(4 days of fermentation, the first removal at 24 h, and the second removal after 72 h) during rainy season. Fermentation and methodology proposed by the Corporación Fortaleza del Valle (4 days of fermentation, the first removal at 48 hours and the second removal after 72 h) in dry season.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/38
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agricola

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