Resumen:
La presente investigación tuvo como finalidad desarrollar un modelo productivo en base a la conservación nutricional de la harina de cabeza de camarón (HCC) (Penaus Vannamei). Las temperaturas que se emplearon para la obtención de la harina fueron 90, 100 y 110°C y los tiempos de cocción para el cefalotórax de camarón fueron 70, 90 y 110 minutos, obteniendo nueve tratamientos con dos replicas, es necesario indicar que para cada tratamiento se utilizó 0.5Kg de cefalotórax de camarón y se utilizó un molino corona (tvcorner) para la molienda del material seco, para el análisis estadístico se utilizó el programa estadístico SPSS versión 21 libre, donde se empleó un arreglo bifactorial A*B, obteniendo 18 unidades experimentales, cabe señalar que como se tiene menos de 50 unidades experimentales se evaluó la variable respuesta (porcentaje de humedad y proteína) a través de los supuestos de ANOVA para Shapiro-Wilk y la significancia fue > 0.05, por ende se realizó los supuestos de normalidad, independencia, homocedasticidad, supuesto de homogeneidad por la prueba de levene, obteniendo como resultado que la mejor temperatura para obtener menor porcentaje de humedad es 110°C (14.29%), de la misma forma con el tiempo, donde en 110 minutos se obtuvo mayor porcentaje de proteína, este mismo resultado permite indicar que al reducir la humedad a porcentaje de 13-14% la proteína total en base seca se incrementa a valores significativos de 50.58%, además se evaluó los residuos del lavado de camarón obteniendo un 4.35% de proteína total, y un porcentaje de grasa (5.43%).
Descripción:
The purpose of this research was to develop a productive model based on the nutritional conservation of shrimp head meal (HCC) (Penaus Vannamei). The temperatures used to obtain the flour were 90, 100 and 110°C and the cooking times for the shrimp cephalothorax were 70, 90 and 110 minutes, obtaining nine treatments with two replicates, it is necessary to indicate that for each For the treatment, 0.5 kg of shrimp cephalothorax was used and a crown mill (tvcorner) was used to grind the dry material, for the statistical analysis the statistical program SPSS version 21 was used, where a bifactorial arrangement A*B was used, obtaining 18 experimental units, it should be noted that since there are less than 50 experimental units, the response variable (moisture and protein percentage) was evaluated through the assumptions of ANOVA for Shapiro-Wilk and the significance was > 0.05, therefore the assumptions of normality, independence, homoscedasticity, assumption of homogeneity by the levene test, obtaining as a result that the best temperature to obtain a lower percentage of humidity is 110°C (14.29%), in the same way with time, where in 110 minutes, a higher percentage of protein was obtained, this same result allows us to indicate that by reducing the humidity to a percentage of 13-14%, the total protein on a dry basis increases to significant values of 50.58%, in addition, the residues of the shrimp wash were evaluated, obtaining 4.35% total protein, and a percentage of fat (5.43%).
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