Resumen:
El objetivo de esta investigación fue implementar un manual de BPM que contribuya a la inocuidad de la producción de chocolate en la empresa Kaacao S.A. Se realizó una lista de cumplimiento conforme al ARCSA 067, donde se evaluaron: instalaciones, obligaciones al personal, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empacado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, aseguramiento y control de calidad, cuyo diagnóstico inicial demostró el cumplimiento del 85% y un incumplimiento del 15% en los criterios de aseguramiento y control de calidad. Se realizó análisis microbiológico a las barras del chocolate, los resultados mostraron la presencia de aerobios mesófilos (9,0 x105 UFC/g), coliformes totales (8,3 x102 UFC/g) y levaduras (4,9 x103 UFC/g) en el chocolate al 65% de cacao y aerobios mesófilos (8,2 x105 UFC/g), coliformes totales (3,0 x102 UFC/g) ausencia de levaduras en chocolate al 75%, ambas muestras tuvieron ausencia de mohos y salmonella de acuerdo con la norma INEN 621.Se diseñó e implementó el manual de BPM y se verificó el 96% de cumplimiento de los criterios del ARCSA 067, mientras que los resultados microbiológicos mostraron 2,0x104 UFC/g de aerobios mesófilos, ausencia de coliformes totales y salmonella, 1,0x102 UFC/g para mohos en ambas muestras y levaduras de 4,0x102 UFC/g (65% de cacao) y 1,0x102 UFC/g (75% de cacao), obteniendo una mejoría >80%, siendo para la barra al 75% una mejora >60 en aerobios mesófilos. Por lo tanto, la implementación de las BPM pudo mejorar la calidad microbiológica de las barras de chocolate de la empresa Kaacao S.A.
Descripción:
The objective of this research was to implement a GMP manual that contributes to the safety of chocolate production in the company Kaacao S.A. A compliance checklist was made according to ARCSA 067, where the following were evaluated: facilities, personnel obligations, production operations, packaging, labeling and packing, storage, distribution, transportation and marketing, quality assurance and control, whose initial diagnosis showed 85% compliance and 15% non-compliance in the quality assurance and control criteria. Microbiological analysis was performed on the chocolate bars, the results showed the presence of mesophilic aerobes (9.0 x105 CFU/g), total coliforms (8.3 x102 CFU/g) and yeasts (4, 9 x103 CFU/g) in 65% cocoa chocolate and mesophilic aerobes (8.2 x105 CFU/g), total coliforms (3.0 x102 CFU/g), absence of yeasts in 75% chocolate; both samples were free of molds and salmonella according to INEN 621. The GMP manual was designed and implemented and 96% compliance with ARCSA 067 criteria was verified, while microbiological results showed 2.0x104 CFU/g of mesophilic aerobes, absence of total coliforms and salmonella, 1.0x102 CFU/g for molds in both samples and yeasts of 4.0x102 CFU/g (65% cocoa) and 1.0x102 CFU/g (75% cocoa), obtaining an improvement >80%, being for the 75% bar an improvement >60 in mesophilic aerobes. Therefore, the implementation of GMPs was able to improve the microbiological quality of the chocolate bars of Kaacao S.A. company.
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