Resumen:
El objetivo de esta investigación fue evaluar los porcentajes de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogur. Para su medición se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB con seis tratamientos y 3 réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. La calidad proteica y microbiológica se valoró aplicando la NTE INEN 2395:2011 en cada uno de los tratamientos. Los tratamientos que cumplieron los requisitos microbiológicos, fueron analizados sensorialmente a través de una prueba afectiva de aceptabilidad donde se evaluó: sabor, color y consistencia mediante una escala hedónica de cinco puntos. En cuanto a resultados de proteína el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media. Respecto a las pruebas microbiológicas, los tratamientos cumplieron satisfactoriamente con todos los recuentos (UFC/mL) permisibles por la normativa NTE INEN 2395:2011. Finalmente, en la prueba sensorial, respecto al sabor y consistencia el mejor tratamiento fue el T6 (9% de arazá y 0.2% de alga), mientras para color, fue el T4 (7% de arazá y 0.2% de alga). Por lo que se concluye, que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) determinó las diferencias entre tratamientos, haciendo mayores aportes de proteína, mientras que el nivel a3 (9% de arazá) influyó en el sabor y la consistencia del yogur.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the percentages of araza and Chlorella algae in the protein, microbiological, and sensory quality of a yogurt. For measurement, a Completely Randomized Design (CRD) with an AxB factorial arrangement was applied, involving six treatments and 3 replicates, resulting in a total of 18 experimental units. Protein and microbiological quality were assessed using NTE INEN 2395:2011 in each of the treatments. Treatments that met microbiological requirements were further analyzed sensorially through an affective acceptability test, evaluating taste, color, and consistency using a fivepoint hedonic scale. Regarding protein results, T1 (5% arazá + 0.1% algae) positioned as the treatment with the lowest mean, while T6 (9% araza + 0.2% algae) showed the highest mean. In terms of microbiological tests, the treatments successfully met all permissible counts (CFU/mL) according to the NTE INEN 2395:2011 standard. Finally, in the sensory test, regarding taste and consistency, the best treatment was T6 (9% araza and 0.2% algae), while for color, it was T4 (7% araza and 0.2% algae). It is concluded that the b2 level (0.2% Chlorella algae) determined differences between treatments, making greater protein contributions, while the a3 level (9% araza) influenced the taste and consistency of the yogurt.
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