Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del método de hidrólisis y temperatura de deshidratación en la calidad bromatológica, fisicoquímica y rendimiento de colágeno de patas de pollo. Aplicando un método experimental donde se estudió dos factores con dos niveles, evaluando las características bromatológicas (humedad, cenizas, grasa, proteína), fisicoquímicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación) y rendimiento. Además, se aplicó un arreglo bifactorial AXB, teniendo en cuenta cuatro tratamientos con tres réplicas obteniendo 12 unidades experimentales. Es por ello, que mediante el método de hidrólisis ácida las características bromatológicas indistintamente de la temperatura de deshidratación permitieron obtener los mejores promedios de proteína, humedad y cenizas, mientras que, la hidrólisis alcalina en combinación con una temperatura de 65°C permitió obtener un mayor porcentaje de grasa. Por otra parte, los análisis fisicoquímicos revelaron que la hidrólisis ácida, en combinación con una temperatura de 65°C permitió obtener las mejores medias de pH, acidez titulable y capacidad de emulsificación, mientras que la hidrólisis alcalina en combinación con una temperatura de 60°C permitió obtener mejores promedios de capacidad de retención de agua. Finalmente, se determinó que el método de extracción más eficiente para la obtención de colágeno de patas de pollos fue el de hidrólisis alcalina a una temperatura de deshidratación de 65°C, posicionando al T4 (Hidrólisis alcalina + 65°C) con el mayor rendimiento de colágeno.
Descripción:
The objective of this research was to determine the effect of the hydrolysis method and dehydration temperature on the bromatological and physicochemical quality and yield of chicken leg collagen. An experimental method was applied where two factors with two levels were studied, evaluating the bromatological (moisture, ash, fat, protein), physicochemical (pH, acidity, water retention capacity, emulsification capacity) and yield characteristics. In addition, a bifactorial AXB arrangement was applied, taking into account four treatments with three replicates, obtaining twelve experimental units. Thus, by means of the acid hydrolysis method, the bromatological characteristics, regardless of the dehydration temperature, allowed obtaining the best averages of protein, moisture and ash, while alkaline hydrolysis in combination with a temperature of 65°C allowed obtaining a higher percentage of fat. On the other hand, physicochemical analyses revealed that acid hydrolysis in combination with a temperature of 65°C yielded the best averages of pH, titratable acidity and emulsification capacity, while alkaline hydrolysis in combination with a temperature of 60°C yielded the best averages of water retention capacity. Finally, it was determined that the most efficient extraction method for obtaining collagen from chicken feet was alkaline hydrolysis at a dehydration temperature of 65°C, positioning T4 (alkaline hydrolysis + 65°C) with the highest collagen yield.
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