Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de dosis de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en una bebida láctea sobre las características físico- químicas y microbiológicas, rigiéndose en la NTE INEN 2564 (2011) de bebidas lácteas. Se utilizaron 5 niveles de adición de cascarilla de cacao (3, 6, 9, 12, y 15%) y se empleó un arreglo unifactorial obteniendo cinco tratamientos con tres réplicas. En la caracterización de la cascarilla de cacao se evidenció 5.07% de grasa y 22.22% fibra. La bebida láctea en los parámetros de acidez, sinéresis, fibra, pH y
°Brix presentaron diferencia estadística, por lo tanto, fueron evaluadas mediante la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, mientras que proteína, lactosa y viscosidad se aplicó la prueba de Tukey demostrando que existió diferencias significativas (sig.<0.05). Todos los tratamientos para la variable proteína cumplieron con lo establecido en la NTE INEN 2564 (2011), mientras que el análisis de lactosa superó el límite permisible: No obstante, se escogió T5 como la mejor combinación que influyó favorablemente en las características de viscosidad, lactosa, pH, Brix y Fibra. En cuanto al análisis microbiológico, los tratamientos no cumplieron con los requisitos de la NTE INEN 2564:2011, por lo tanto, no se realizó el análisis sensorial a los catadores no entrenados.
Descripción:
The objective of this work was to determine the effect of doses of cocoa husks (Theobroma cacao) in a dairy beverage on the physicochemical and microbiological characteristics, governed by NTE INEN 2564 (2011) of dairy beverages. Five levels of cocoa husk addition (3, 6, 9, 12, and 15%) were used, and a unifactorial arrangement was used, obtaining five treatments with three replicates. In the characterization of the cocoa husk, 5.07% fat and 22.22% fiber were evidenced. The milk drink in the parameters of acidity, syneresis, fiber, pH and °Brix presented statistical differences, therefore, they were evaluated by the non-parametric Kruskal-Wallis test, while protein, lactose and viscosity were applied by the Tukey test demonstrating that there were significant differences (sig.>0.05). All treatments for the protein variable complied with the provisions of NTE INEN 2564 (2011), while the lactose analysis exceeded the permissible limit; however, T5 was chosen as the best combination that favorably influenced the characteristics of viscosity, lactose, pH, Brix and Fiber. Regarding the microbiological analysis, the treatments did not meet the requirements of NTE INEN 2564:2011, therefore, sensory analysis was not performed on untrained tasters.
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