Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de zanahoria blanca y de malanga como alternativa de sustancias de relleno en la elaboración de mortadela Tipo III, en la formulación de cada tratamiento se aplicaron porcentajes 20-80, 40-60, 60-40 y 80-20 de harinas respectivamente con cuatro réplicas cada uno, la unidad experimental fue de 3 kg de mortadela a la cual se le realizó la determinación de proteínas totales, pérdidas por cocción, perfil de textura, y aceptabilidad general de los tratamientos, en los resultados alcanzados se evidenció que la combinación de harinas no tuvo influencia en las proteínas totales, todos los tratamientos superaron el 8% mínimo establecido en la NTE INEN 1338:2012, para pérdidas por cocción, todos los tratamientos se encontraron por debajo del máximo establecido de 65% en la NTE INEN 1340:1997, en cuanto al perfil de textura si fue influenciado mostrando como mejor tratamiento el T4 (80% harina de malanga y 20 % de harina de zanahoria), con 46.35 N en dureza y 0.09 en adhesividad, en lo referente a masticabilidad y elasticidad el mejor tratamiento fue el T3 (de 40% harina de malanga y 60 % de harina de zanahoria blanca) con 16.11 N y 0.55 respectivamente, finalmente en la aceptabilidad general los panelistas no identificaron diferencias en los parámetros de color, sabor y olor, concluyendo que las harinas de zanahoria blanca y malanga son una opción conveniente a usar en la elaboración de productos escaldados como la mortadela tipo III.
Descripción:
The objective of this work was to evaluate the effect of white carrot and taro flour as an alternative to filling substances in the preparation of Type III mortadella, in the formulation of each treatment percentages 20-80, 40-60, 60- 40 and 80-20 of flours respectively with four replicates each, the experimental unit was 3 kg of mortadella to which the determination of total proteins, cooking losses, texture profile, and general acceptability of the treatments was performed, in the results achieved it was evidenced that the combination of flours had no influence on the total proteins, all the treatments exceeded the minimum 8% established in the NTE INEN 1338:2012, regarding cooking losses, all the treatments were found by below the maximum established of 65% in NTE INEN 1340:1997, regarding the texture profile, it was influenced by showing T4 as the best treatment (80% malanga flour and 20% zanahoria flour), with 46.35 N in hardness and 0.09 in adhesiveness, in terms of chewiness and elasticity the best treatment was T3 (40% taro flour and 60% white carrot flour) with 16.11 N and 0.55 respectively, finally regarding the general acceptability, the panelists did not identify differences in the parameters of color, taste and smell, concluding that white carrot and malanga flours are a convenient option to use in the elaboration of scalded products such as type III mortadella.
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