Resumen:
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer el porcentaje óptimo de harina de cáscara de cacao ccn-51(Theobroma cacao L) y trigo (Triticum aestivum) como fuente de fibra digerible en las características físicosquímicas y sensoriales de una galleta integral. En esta investigación se estudian dos factores, cada uno con diferentes niveles, el factor A corresponde al porcentaje de harina de cáscara de cacao CCN-51 el cual consta de 3 niveles (5, 10 y 15%), el factor B pertenece al porcentaje de harina de Trigo este tiene 3 niveles (90, 95 y 85%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial A x B. Se emplearon los métodos experimentales y bibliográficos. En los resultados fisicoquímicos todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9) en la variable humedad cumplieron con lo establecido por normativa INEN 518 la cual indica que el porcentaje máximo es de 10%, para la variable Fibra el T7 obtuvo el porcentaje más alto con un promedio de 2,80 % el cual está dentro del rango establecido por la FAO, que indica que se permite hasta un 4,1%. El análisis sensorial (escala hedónica), de la galleta integral fue realizado a 50 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba de Kruskal-Wallis donde se evidenció, que el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el T3 (5% de harina de cáscara de cacao CCN-51 y 85% de harina de trigo).
Descripción:
The objective of this research work was to establish the optimum percentage of cocoa shell flour ccn-51 (Theobroma cacao L) and wheat (Triticum aestivum) as a source of digestible fiber in the physical-chemical and sensory characteristics of a whole-grain cookie. In this research two factors are studied, each one with different levels, factor A corresponds to the percentage of cocoa shell flour CCN-51 which has 3 levels (5, 10 and 15%), factor B belongs to the percentage of wheat flour which has 3 levels (90, 95 and 85%). A Completely Randomized Design (CRD) was used in a bifactorial arrangement A x B. Experimental and Bibliographic methods were used. In the physicochemical results, all treatments (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9) in the moisture variable complied with INEN 518 regulations, which indicate that the maximum percentage is 10%; for the fiber variable, T7 obtained the highest percentage with an average of 2.80%, which is within the range established by the FAO, which indicates that up to 4.1% is allowed. The sensory analysis (hedonic scale) of the whole wheat cookie was carried out with 50 untrained tasters and the results were analyzed using the Kruskal-Wallis test, which showed that the treatment with the highest acceptability was T3 (5% cocoa shell flour CCN-51 and 85% wheat flour).
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