Resumen:
La investigación tuvo como propósito evaluar la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa Alicia Roque con el fin de aportar a la mejora de la calidad del café procesado, para el efecto se aplicó un estudio analítico-descriptivo en dos etapas, en la primera se realizó un diagnóstico del cumplimiento de BPM mediante una lista de verificación basados en la resolución ARCSA-067-2015-GG obteniéndose un cumplimiento de BPM del 49%, como segundo elemento se realizaron entrevistas al representante legal y operadores los que indicaron que la microempresa aún no cumplía con la totalidad de objetivos planteados y por último se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos (Coliformes Totales, E. , Mohos, Cenizas Totales, Cafeína, Humedad y Sólidos Solubles del extracto acuoso) al producto procesado, resultados que demostraron que se encuentran en los límites permitidos en la Norma INEN 1123 . En la segunda etapa se desarrolló un plan de actividades para la elaboración del manual de BPM y para su aplicación se realizaron capacitaciones al personal encargado de la producción y área de administración. Posteriormente a esto se verificó que el cumplimiento normativo alcanzó el 90%, las entrevistas al personal manifestaron que se mejoró la operatividad y en los análisis microbiológicos se logró reducir en forma general la carga microbiana en un 4% mientras los fisicoquímicos se mantuvieron. Esto confirma que a través de la investigación se mejoró la calidad del café tostado molido en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.
Descripción:
The purpose of the research was to evaluate the implementation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) in the Alicia Roque microenterprise in order to contribute to the improvement of the quality of processed coffee, for this purpose an analytical-descriptive study was applied in two stages, in the first, a diagnosis of BPM compliance was made through a checklist based on resolution ARCSA-067-2015-GG, obtaining a BPM compliance of 49%, as a second element, interviews were conducted with the legal representative and operators those that indicated that the microenterprise still did not meet all the objectives set and finally microbiological and physicochemical analyzes were carried out (Total Coliforms, E., Molds, Total Ashes, Caffeine, Humidity and Soluble Solids of the aqueous extract) to the processed product, results that showed that they are within the limits allowed in the INEN 1123 Standard. In the second stage, a plan of activities was developed for the elaboration of the BPM manual and for its application, training was given to the personnel in charge of the production and administration area. After this, it was verified that regulatory compliance reached 90%, the interviews with the staff showed that the operability was improved and in the microbiological analyzes it was possible to reduce the microbial load in a general way by 4% while the physicochemical were maintained. This confirms that through the investigation the quality of ground roasted coffee was improved in the microenterprise, ensuring food safety.
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