Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo establecer la combinación de acidulantes que optimicen significativamente la textura y calidad sensorial de una conserva de camarón, para poder ejecutar la investigación se aplicó un diseño de mezcla Simplex-Látice en la cual se basó en mezclar los componentes de ácido cítrico (0,50 bajo, 2,50 alto y el óptimo 0,50) %, ascórbico (1,00 que es bajo, 3,00 que es alto y 1,00 que es óptimo) % y acético (1,50 que es bajo, 3,00 que es alto y y 3,50 que es el óptimo) %. Se obtuvieron diez tratamientos con una unidad experimental de 100g los cuales fueron replicados dos veces, a la conserva de camarón se le realizó análisis fisicoquímicos (acidez y pH), textura, pérdida de peso y calidad sensorial evaluado por 75 catadores no entrenados en base a una escala hedónica de 7 puntos.
Descripción:
The objective of this work was to establish the combination of acidulants that significantly optimize the texture and sensory quality of a shrimp conservation, in order to carry out the investigation, a Simplex-Latex mixture design was applied in which it was based on mixing the acid components citric (0.50 low, 2.50 high and the optimum 0.50) %, ascorbic (1.00 which is low, 3.00 which is high and 1.00 which is optimum) % and acetic (1.50 which is low, 3.00 which is high, and 3.50 which is the best). Ten treatments were produced with an experimental unit of 100g, which were replicated twice. Physicochemical analyzes (acidity and pH), texture, weight loss and sensory quality evaluated by 75 tasters were performed on shrimp conservation. a 7-point hedonic scale.
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