Adición de hongo Agaricus Bisporus como sustituto de la carne de cerdo en la calidad del chorizo ahumado tipo I

Muñoz Solórzano, Kimberly Nicole

dc.contributor.advisor	Rivadeneira García, Ramón Tobías
dc.contributor.author	Muñoz Solórzano, Kimberly Nicole
dc.date.accessioned	2022-04-12T14:21:28Z
dc.date.available	2022-04-12T14:21:28Z
dc.date.issued	2022-03
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1761
dc.description	The purpose of the research was to evaluate the addition of the fungus Agaricus bisporus in the quality of type I smoked chorizo in proportions of 20%, 30%, 40%, 50% and 60%. A one-factor design was applied in DCA with three repetitions, with 15 experimental units, the experimental unit consisted of 5 kg. The physicochemical parameters (pH, acidity, fat and protein) were evaluated; Sensory (color, odor, and flavor) and texture profile (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, and chewiness). The results showed that the variables VpH and acidity are highly significant P_value (>0.05), while for protein and fat the assumptions of Anova were not met, resulting in non-significant P_value (<0.05), therefore, you should proceed to perform a Shapiro Wilk test. In the sensory evaluation the best treatment was considered T1 (20% addition of fungus) and within the analysis of the texture profile the parameters of hardness 6, 78 N and adhesiveness - 0.56 Kg m2 / s2. The results of the investigation determined that the T1 treatment (20% addition of fungus) complies with the technical standard for meat and meat products NTE INEN (1338: 2012), which is why it is considered the best treatment.	es_ES
dc.description.abstract	El propósito de la investigación fue evaluar la adición del hongo Agaricus bisporus en la calidad del chorizo ahumado tipo I en proporciones de 20%,30%,40%,50% y 60%. Se aplicó un Diseño de un factor en DCA con tres repeticiones, 15 unidades experimentales, la unidad experimental estuvo compuesta por 5 kg. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, grasa y proteína); Sensoriales (color, olor y sabor) y perfil de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, y masticabilidad). Los resultados demostraron que las variables pH y acidez son altamente significativa P_valor (>0,05), mientras que para proteína y grasa no se cumplió con los supuestos de Anova resultando no significativas P_valor (<0,05), por lo que, se debe proceder a realizar una prueba de Shapiro Wilk. En la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue considerado T1 (20% de adición de hongo) y dentro de los análisis de perfil de textura los parámetros de dureza 6, 78 N y adhesividad – 0,56 Kg m2/s2. Los resultados de la investigación determinaron que el tratamiento T1 (20% de adición de hongo) cumple con la norma técnica de carnes y productos cárnicos NTE INEN (1338: 2012) por lo que es considerado como el mejor tratamiento.	es_ES
dc.format.extent	70 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Hongo Agaricus bisporus	es_ES
dc.subject	Chorizo ahumado tipo I	es_ES
dc.subject	Análisis fisicoquímicos	es_ES
dc.subject	Perfil de textura	es_ES
dc.title	Adición de hongo Agaricus Bisporus como sustituto de la carne de cerdo en la calidad del chorizo ahumado tipo I	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES