Resumen:
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer la influencia del banano (Musa paradisiaca), papaya (Carica papaya), piña (Ananas comosus) y porcentaje de frutas en la dispersión de los granos en la elaboración de granola. Se establecieron seis tratamientos aplicándoles un modelo bifactorial AxB, en el cual el factor A fue el tipo de frutas utilizadas (banano, papaya y piña), y como factor B, el porcentaje agregado en relación con el componente mayoritario (avena al 60 y 80%) con la finalidad de observar con que combinación genera una menor dispersión de los granos secos. Al mejor tratamiento del ensayo granulométrico se le realizaron los análisis bromatológico y microbiológico de acuerdo con la norma NTE INEN 2595. Mediante el ensayo granulométrico se identificó que el tratamiento T2 (Banano al 80% en relación con la avena) fue el que generó menor dispersión de granos en la elaboración de granola con respecto a la masa retenida en tamiz. El T2 obtuvo menor valor energético en comparación del tratamiento testigo marca comercial Ta´riko ®, sin embargo, presentó mejores condiciones inocuas que dicho testigo. A través de un análisis sensorial se encontró que el tratamiento T2 presenta el mayor grado de preferencia por parte de los catadores, seguido por el T1.
Descripción:
This research work aimed to establish the influence of banana (Musa paradisiaca), papaya (Carica papaya), pineapple (Ananas comosus) and percentage of fruits in the dispersion of grains in the preparation of granola. Six treatments were established applying a bifactorial model AxB, in which factor A was the type of fruits used (banana, papaya and pineapple), and as factor B, the percentage added in relation to the majority component (oats at 60 and 80%) to observe, which combination generates a lower dispersion of dry grains. For the best treatment of the granulometric test, the bromatological and microbiological analyses were performed in accordance with the NTE standard INEN 2595. Through the granulometric test it was identified that the T2 treatment (80% Banana in relation to oats) was the one that generated the lowest dispersion of grains in the production of granola with respect to the mass retained in sieve. The T2 obtained a lower energy value compared to the Ta´riko® brand control treatment, however, it presented better innocuous conditions than said control. A sensory analysis found that T2 treatment has the highest degree of preference by tasters, followed by T1.
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