Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional. Los factores en estudio fueron: dosis de lactosuero dulce y dosis de pulpa liofilizada de guayaba, el primer factor con niveles de 50% y 60% y el otro factor con niveles de 1%, 1,25% y 1,5%. Se aplicó un arreglo bifactorial AxB en DCA, con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno. Se utilizó como unidad experimental 2kg de mezcla base, conformada por lactosuero dulce, leche semidescremada, pulpa liofilizada, azúcar, estabilizante y cultivo iniciador. Las variables evaluadas mediante análisis estadístico fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, viscosidad y acidez. El mayor contenido polifenólico y la mayor capacidad antioxidante frente al radical ABTS correspondieron al tratamiento T3 (50% lactosuero y 1,5% pulpa liofilizada de guayaba). Dentro de las variables fisicoquímicas el tratamiento T3, también predominó con los mejores valores presentados en la viscosidad y acidez de la bebida láctea fermentada. Se concluye que el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante, si se vieron influenciados positivamente por los factores en estudio (lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba), sin embargo, por los valores obtenidos relativamente bajos, no se puede catalogar a la bebida láctea fermentada como un alimento funcional.
Descripción:
The present investigation aimed to evaluate different doses of sweet whey and lyophilized guava pulp (psidium guajava) in a functional fermented milk drink. The factors under study were: dose of sweet whey and dose of lyophilized guava pulp, the first factor with levels of 50% and 60% and the other factor with levels of 1%, 1.25% and 1.5%. A DCA was applied in a bifactorial AxB arrangement, with six treatments and three replications for each one. 2kg of base mixture was used as an experimental unit, consisting of sweet whey, semi-skimmed milk, lyophilized pulp, sugar, stabilizer and starter culture. The variables evaluated by statistical analysis were: total polyphenols, antioxidant capacity, viscosity and acidity. The highest polyphenolic content and the highest antioxidant capacity against the ABTS radical corresponded to the T3 treatment (50% whey and 1.5% lyophilized guava pulp). Within the physicochemical variables, treatment T3 also predominated with the best values presented in the viscosity and acidity of the fermented milk drink. It is concluded that the polyphenolic content and antioxidant capacity were positively influenced by the factors under study (sweet whey and lyophilized guava pulp), however, due to the relatively low values obtained, the fermented milk drink cannot be classified as a functional food.
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