Resumen:
Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de cacao y goma xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar de mucílago de cacao con un porcentaje del 50% y 50% de agua teniendo en cuenta el CODEX STAN 247 (2005), en el néctar se evaluaron parámetros físicos-químico (pH, acidez, densidad, viscosidad, brix y estabilidad) con la norma NTE INEN 2337 (2008) para néctares y jugos de frutas; además un análisis sensorial en el cual se valoraron las siguientes características organolépticas (olor, sabor, color y apariencia general), por lo cual en la investigación se escogieron a los dos mejores tratamientos del néctar de mucílago de cacao, observando aquellos que mostraran las más óptimas condiciones en los parámetros físico-químicos, según el análisis estadístico realizado fueron el T2 y el T4 que representan a la variedad criollo con 0,4% de goma xanthan y CCN-51 con 0,4% de goma xanthan respectivamente; en lo referente a las características organolépticas se determinó por medio de una prueba afectiva mediante un test de escala hedónica de cinco puntos, comparando los dos mejores tratamientos escogidos frente a un testigo sin ningún tipo de goma, mostrando como resultado que los catadores no entrenados no lograron identificar cual era el mejor tratamiento.
Descripción:
This research was intended to assess the effect of the mucilage percentages of two varieties of cocoa and xanthan gum on the physicochemical characteristics of a cocoa mucilage nectar with a percentage of 50% and 50% water taking into account CODEX STAN 247 (2005), physical-chemical parameters (pH, acidity, density, viscosity, brix and stability) with NTE INEN 2337 (2008) for nectars and fruit juices; in addition, a sensory analysis in which the following organoleptic characteristics (smell, taste, color and general appearance) were assessed, so the research chose the two best treatments for cocoa mucilage nectar, observing those that show the most optimal conditions in the physical-chemical parameters, according to the statistical analysis performed were T2 and T4 representing the Creole variety with 0.4% xanthan gum and CCN-51 with 0.4% xanthan gum respectively; as regards organoleptic characteristics, it was determined by an affective test by means of a five-point hedonic scale test, comparing the two best treatments chosen against a witness without any rubber, showing as a result that untrained tasters failed to identify which treatment was best.
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