Estabilidad y aceptabilidad de un néctar mix a partir de pulpa naranja (citrus sinnensis) y mandarina (citrus reticulata) con goma XANTHAN Y CMC

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad y aceptabilidad de un néctar mix a partir de pulpa naranja (Citrus sinnensis) y mandarina (Citrus reticulata) con goma xanthan y CMC. Los factores en estudios fueron: A: tipos de estabilizantes (goma xanthan y CMC) y B: porcentaje de pulpa de naranja y mandarina (50/50, 60/40 y 70/30). El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo bifactorial A*B (2x3), resultando 6 tratamientos con 3 réplicas por cada uno de ellos. Para cada unidad experimental se emplearon 240 ml. Se evaluaron las variables físico-químicos (Acidez, pH, densidad y estabilidad), aceptabilidad mediante análisis sensorial (Sabor, Color, Olor y Apariencia) con jueces no entrenados y microbiológicos (Coliformes, Coliformes fecales, Recuento estándar en placa aerobio mesófilos, Mohos y Levaduras). Para el análisis de los datos se utilizó el programa estadístico SPSS versión 22. Como resultado se obtuvo que para la variable estabilidad los mejores fueron T1, T2 y T3 empleando goma xanthan, mientras que en la variable aceptabilidad el mejor tratamiento fue el T3 (70% pulpa de naranja/30% pulpa de mandarina con goma xanthan). Los tratamientos que presentaron la mejor estabilidad fueron el T1, T2 y T3, mientras que el tratamiento T3 tuvo la mejor aceptabilidad del néctar mix de naranja y mandarina.