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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Efectos de la fermentación láctica del lactosuero y alcohólica del mucílago de cacao en la concentración final de una bebida alcohólica
Autor : Espinoza Vaca, Héctor Aníbal
Mendieta García, Esnaider Fabián
metadata.dc.contributor.advisor: Zambrano Ruedas, Fernando
Palabras clave : Propiedades Fisicoquímicas;Mosto Combinado;Reacción Enzimática;Evaluación Sensorial
Fecha de publicación : nov-2018
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 73 p.
Resumen : En el presente trabajo de investigación se aprovechó el lactosuero dulce, proveniente de la elaboración de queso criollo y mucílago de cacao de la variedad CCN 51, como un mosto combinado entre estas dos materias primas para la obtención de una bebida alcohólica. Por los sólidos presentes en el lactosuero dulce fue necesario aplicar una filtración por gravedad, en un ambiente frio mediante papel filtro con la finalidad de reducir el % inicial de grasa presente en esta materia prima, minimizar las reacciones enzimáticas y de acidificación producida por los lípidos. Para que la fermentación fuera expresamente alcohólica se hidrolizó el lactosuero con una enzima (lactasa) Ha-5200. Se realizaron pruebas preliminares donde los resultados demostraron que era necesario una corrección de los mostos con bicarbonato de sodio en relación del 0,3%. Se establecieron tres tratamientos donde la materia mucílagosa proveniente del cacao CCN51 estuvo en mayor relación para los tres tratamientos en estudio, donde quedaron establecidos de la siguiente manera, T1 (10% lactosuero dulce – 90% mucílago de cacao); T2 (20% lactosuero dulce – 80% mucílago de cacao); T3 (30% lactosuero dulce – 70% mucílago de cacao). Mediante control de propiedades fisicoquímicas tales como: Temperatura, pH, acidez titulable y ºBrix se estableció que el tiempo de fermentación para los mostos fue de 60 horas. Se utilizó un diseño DCA de tres tratamientos con cinco réplicas. Los resultados obtenidos determinaron al T1 como mejor tratamiento corroborado con reportes bibliográficos, asimismo se enmarcó como el mejor tratamiento en la evaluación sensorial como el más preferido.
Descripción : In this research work sweet whey was taken advantage, from the criollo cheese produced by cocoa mucilage of the CCN 51 variety, as a must combined between these two raw materials to obtain an alcoholic beverage. For the solids present in the sweet whey it was necessary to apply a filtration by gravity, in a cold environment using filter paper in order to reduce the initial% of fat present in this raw material, minimize the enzymatic reactions and acidification produced by the lipids . For the fermentation to be expressly alcoholic, the whey was hydrolyzed with an enzyme (lactase) Ha-5200. Preliminary tests were carried out where the results showed that a correction of the musts with sodium bicarbonate in relation to 0.3% was necessary. Three treatments were established where the mucilagous matter from cocoa CCN51 was in greater ratio for the three treatments under study, where they were established as follows, T1 (10% sweet whey - 90% cocoa mucilage); T2 (20% sweet whey - 80% cocoa mucilage); T3 (30% sweet whey - 70% cocoa mucilage). By controlling physicochemical properties such as: Temperature, pH, titratable acidity and ° Brix it was established that the fermentation time for the musts was 60 hours. A DCA design of three treatments with five replicates were used. The results obtained determined T1 as the best treatment corroborated with bibliographic reports, also framed as the best treatment in sensory evaluation as the most preferred.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/891
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