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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : evaluación de tipos de estabilizante y porcentaje de grasa de la leche en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur
Autor : Véliz Pinargote, Carlos German
Álcivar Giler, Cristhian Wagner
metadata.dc.contributor.advisor: Zambrano Velásquez, Dennys Lenin
Palabras clave : Yogur;Tipos de Estabilizante;Porcentaje de Grasa de la Leche;Análisis Sensorial
Fecha de publicación : nov-2018
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 54 p.
Resumen : Esta investigación tuvo como propósito valorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa y usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos, además se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas analizada fueron: Sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, cuyos resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett; resultando el factor A con incidencia sobre todas las variables, además la inulina presentó mejores resultados; mientras que el factor B no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable. La evaluación sensorial (prueba de preferencia sensorial), fue realizada por un panel de 75 jueces no entrenados cuyos resultados se analizaron por medio de la prueba de Friedman en donde se evidenció un mejor comportamiento al incrementarse la grasa en la leche, presentando mayor aceptabilidad el testigo y el T5 (3 % de inulina con leche con 2,5% de grasa), también se logró determinar que hubo diferencias significativas entre los tratamientos frente al testigo.
Descripción : The purpose of this research was to assess the physicochemical and sensory properties of a yogurt made with 3 levels of fat and using two types of stabilizer. A 2x3 bifactorial completely randomized design (DCA) was used. Factor A: Types of stabilizers, 0.2% of CC-729 and 3% of Inulin; Factor B: 1% milk, 2.5% and 4% fat, which originated six treatments, in addition a control was included (whole milk + unflavored jelly), three repetitions were made, resulting in 21 experimental units of 2000 gr. The physicochemical variables analyzed were: Syneresis, viscosity, pH, acidity and ° Brix, whose results were evaluated by means of an analysis of variance in comparison to the control by Dunnett's significance test; resulting the factor A with more incidence on all the variables, besides the inulin presented better results; while factor B did not show significant differences over any variable. The sensory evaluation (sensory preference test), conducted by a panel of 75 untrained judges, results that were analyzed by means of the Friedman test showed a better behavior when fat increased in milk, the control and T5 being more acceptable (3% inulin with milk with 2.5% fat), it was also determined that there were significant differences among the treatments against the control.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/890
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