Influencia de la sustitución parcial de harinas de cáscara de frutas en perfil de textura y calidad nutricional de una galleta

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por cáscaras de frutas, en diferentes porcentajes 5%, 10% y 15% en la elaboración de una galleta que cumpla con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2085 (2005) y la norma Mexicana NMX-F-006- (1983), aplicando un diseño DCA en arreglo factorial (2*3+1). Se evaluaron las características bromatológicas de las harinas de cáscaras, en la naranja se obtuvo: proteína 4,11%, ceniza 3,34%, grasa 0,12%, humedad 8,72%, fibra total 13,69%, carbohidratos totales 70,02 y energía 280,09 Kcal/kg; y en la piña proteína 3,93%, ceniza 2,82%, grasa 0,25%, humedad 13,45%, fibra total 12,55%, carbohidratos totales 67 y energía 269,22 Kcal/kg. En las galletas se realizaron análisis fisicoquímicos pH, humedad, ceniza, grasa, fibra total, proteína, energía y carbohidratos, mediante análisis TPA con Texturómetro Shimadzu se determinó la dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Estadísticamente sí existió diferencia significativa en los atributos evaluados, es decir, que el tipo de harina y sus porcentajes de sustitución sí influyeron en los parámetros fisicoquímicos y de textura. Mediante cataciones y análisis estadístico Friedman se estableció que el mejor tratamiento fue el T5 (10% harina de cáscara de piña) en cuanto a olor y sabor, y el testigo (100% harina de trigo) fue el mejor en color. En cuanto a los análisis de fibra dietética se obtuvo un 10,8% y los análisis microbiológicos mesófilos, mohos y levaduras estaban dentro de lo que establece la norma NTE INEN 2085 (2005).