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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Implementación de un Manual de BPM para reducir microorganismos en el helado elaborado en el Taller de Lácteos.
Autor : Delgado Cedeño, Karla Elizabeth
Terán Guerra, Jonathan Hernán
metadata.dc.contributor.advisor: Mendoza Ganchozo, Nelson Enrique
Palabras clave : BPM.;Checklist.;Coliformes.;Diagnóstico.;Regresión binaria.
Fecha de publicación : may-2018
Editorial : Calceta: ESPAM
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 116 p.
Resumen : El presente trabajo tiene como objetivo implementar un manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para reducir microorganismos en el helado elaborado en el taller de lácteos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM-MFL). Se utilizaron ciertas técnicas con el fin de obtener una visión clara de las condiciones en las que se encontraba el taller, empezando por una lista de verificación antes de la implementación de las BPM en la cual se pudo observar un cumplimiento del 56%, y a su vez se aplicó una entrevista al personal técnico y administrativo. Además, se evaluó la carga microbiana encontrando presencia de coliformes totales en un nivel superior a lo estipulado por la norma INEN 706. Para facilitar la implementación, se realizó un plan de actividades para llegar al cumplimiento del reglamento ecuatoriano de BPM, así como la capacitación al personal encargado del proceso; evidenciándose un cumplimiento luego de la implementación de un 84%, obteniendo una reducción de coliformes totales en el helado con valores por debajo a lo dictaminado por la norma INEN 706.
Descripción : The objective of this work is to implement a manual of good manufacturing practices to reduce microorganisms in the ice cream elaborated in the dairy workshop of the Manabí Manuel Félix López Polytechnic University of Manabí (ESPAM-MFL). Techniques were used in order to obtain a clear vision of the conditions in which the workshop was located, starting with a checklist before the implementation of the BPM in which a compliance of 56% could be observed, and in turn an interview was applied to the technical and administrative staff. Also, the microbial load was evaluated finding presence of total coliforms in a higher level than stipulated by the INEN 706. To facilitate the implementation, a plan of activities was carried out to reach compliance with the Ecuadorian regulation of BPM, as well as training the personnel in charge of the process; evidencing a compliance after the implementation of 83%, obtaining an reduction of total coliforms in the ice cream with values below that dictated by the INEN 706.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/792
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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