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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Efecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas en una salchicha de calamar
Autor : Vivas Vélez, Ángel Rafael
Morrillo López, María Fernanda
metadata.dc.contributor.advisor: Gavilanes López, Pablo
Palabras clave : Embutido escaldado;Sustancia de relleno;Calamar;Perfil de textura
Fecha de publicación : nov-2017
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 69 p.
Resumen : La utilización de nuevas materias primas como el caso de productos del mar en derivados cárnicos son actualmente motivó de investigación y de evaluación con base en las tecnologías convencionales para establecer su calidad y aceptación. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto del almidón de papa y tiempo de cutterizado sobre las características físicas-químicas y organolépticas de una salchicha de calamar. Se estudiaron diferentes dosis de almidón de papa (4, 5 y 6%) y tiempos de cutterizado (4 y 6 min), dando un total de seis tratamientos: T1 (4%: 4min), T2 (5%: 4min), T3 (6%: 4min), T4 (4%: 6min), T5 (5%: 6min), T6 (6%: 6min). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B con 3 repeticiones por cada tratamiento, obteniendo 18 unidades experimentales de 4kg cada una. Se evaluaron como parámetros físico-químicos; pH, pérdidas por cocción, dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad y cohesividad, y como atributos sensoriales: color, olor, sabor, consistencia y apariencia, con catadores entrenados de la empresa de embutidos Piggis S.A. El análisis de los datos se hizo en el programa estadístico Spss versión 21. El mejor tratamiento resulto el T6 que contenían mayor tiempo de cutterizado (6 min) y mayor porcentaje de almidón de papa (6%). Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos de la NORMA INEN 1338 2012 para productos cárnicos a excepción de la variable pH que no cumplió con la NORMA INEN 783.
Descripción : Nowadays, the use of new raw materials such as sea products in meat products are the researching subject and evaluation based on conventional technologies to establish their quality and acceptance. The main objective in this researching was the evaluation for potato effect starch and cutter time on the physical-chemical and organoleptic characteristics of a squid sausage. Different potato doses of starch (4, 5 and 6%) and cutter time (4 and 6 min) were studied, it gave as a result: six treatments: T1 (4%: 4min), T2 (5%: 4min), T3 (6%: 4min), T4 (4%: 6min), T5 (5%: 6min), T6 (6%: 6min). A completely randomized design (DCA) was used in bifactorial arrangement A * B with 3 replicates for each treatment, obtaining 18 experimental units of 4kg each. They were evaluated as physical-chemical parameters; pH, Bake Loss, hardness, elasticity, firmness, chewability, and as Sensory Attributes: Color, Odor, Flavor, Consistency and Appearance, with trained tasters from Piggis S.A. The data analysis was done in the statistical program Spss version 21. The best treatment resulted in the T6 that contained a longer cutter time (6 min) and a higher percentage of potato starch (6%). All treatments were complied with the requirements of NORMA INEN 1338 2012 for meat products with the exception of the pH variable that did not comply with INEN 783.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/658
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