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Título : Relación masa-aceite y tiempo de fritura en la concentración final de un chifle de diversos tipos de camote (Ipomoea Batatas)
Autor : García Paredes, Rosa Irina
Vera Salas, Gema Estefanía
Villaprado Macías, Ana Gabriela
Palabras clave : Humedad
Fritura
Dureza
Masticabilidad
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar la influencia de las variedades de camote, relación masa-aceite y tiempo de fritura en la concentración final del chifle. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), correspondiendo los bloques 1 y 2 a las variedades de camote morada y anaranjada, con dos factores en estudio, relación masa-aceite y tiempo de fritura; Se utilizaron 2 niveles para cada factor trabajando con ocho tratamientos. Se determinaron como variables: análisis bromatológicos (humedad, norma INEN), físico (dureza y masticabilidad) y sensorial (color, fracturabilidad, sabor y apariencia). Los resultados obtenidos de humedad en las variedades de camote (bloques) y el tiempo de fritura (Factor B) no incidió, en la relación masa-aceite (Factor A) influyó demostrando el nivel b2 con menor contenido de humedad, los tratamientos demostraron inferencia significativa ubicando así al tratamiento T1 con el mayor porcentaje de humedad. En textura la interacción de bloques expresó que no influyen en la dureza del chifle. Se concluye que los tratamientos y la relación masa-aceite infirieron en la variable humedad, mas no en las variedades de camote y en el tiempo de fritura.
Descripción : The main objective of the present investigation was to determine the influence of sweetpotato varieties, mass-oil ratio and frying time on the final concentration of chifle. A completely randomized block design (DBCA) was applied, with blocks 1 and 2 corresponding to purple and orange sweetpotato varieties, with two factors under study, mass-oil ratio and frying time; Two levels were used for each factor working with eight treatments. The following variables were determined: bromatological (moisture, INEN standard), physical (hardness and chewing) and sensorial (color, fracture, taste and appearance). The results obtained from moisture in the sweet potato varieties (blocks) and the frying time (Factor B) did not affect the mass-oil ratio (Factor A), demonstrating the level b2 with lower moisture content, treatments showed inference Thus placing T1 treatment with the highest percentage of moisture. In texture the interaction of blocks expressed that they do not influence in the hardness of the chifle. It was concluded that the treatments and the mass-oil ratio were found in the moisture variable, but not in the sweetpotato varieties and in the frying time.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/633
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