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Título : Evaluación bromatológica y sensorial de una bebida energizante a partir de pulpa de borojó (Borojoa patinoi) y tipos de azúcares
Autor : Vera Vera, María Angelina
Solórzano Rodríguez, Elsa Gianella
Sánchez Zambrano, Erika Gabriela
Palabras clave : Dependencias
Kcal
Acidez
pH
Fecha de publicación : dic-2016
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una bebida energizante natural de pulpa de borojó, la misma que, es altamente energética, nutritiva y no produce efectos secundarios ni dependencias, evaluando para esto dos tipos de azúcares comerciales presentes en la dieta diaria. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar con tres réplicas para cada tratamiento. Los niveles en estudio fueron: Factor A. Porcentajes de pulpa de borojó (12%, 17% y 22%) diluidos en un kg de agua y Bloque B. Tipos de azúcares comerciales (158 g de azúcar blanca y morena por kg de dilución). A los tratamientos se efectuó los análisis bromatológicos después del envasado, para ello se utilizaron 54 unidades experimentales de 365 ml para un total de 6 tratamientos, además se realizó una evaluación organoléptica con 30 jueces no entrenados donde calificaron el producto acorde al atributo de su preferencia. El mejor resultado con respecto a las variables bromatológicas fue el T3 con: pH = 3.42%, acidez = 0.34, °Brix = 15.6, Kcal= 58. Mientras que en el análisis sensorial, la formulación de la bebida energizante que logró mayor aceptación por parte de los panelistas fue el T5 (17% de Borojó y 158 g de azúcar blanca). En los resultados microbiológicos realizados al mejor tratamiento (T5), se encuentra dentro de los parámetros establecidos por INEN. Por lo tanto, el estudio realizado a partir de la pulpa de borojó lo hace considerar cómo una bebida con gran potencial a una bebida energizante.
Descripción : This research was aimed to develop a natural borojó pulp energy drink, the same which is highly energetic, nutritious and has no side effects or dependencies, evaluating for these two types of commercial sugars present in the daily diet. A completely randomized block design with three replicates for each treatment was used. Levels in this study were: Factor A. Percentages borojó pulp (12%, 17% and 22%) diluted in water and Block kg B. Types of commercial sugar (158 g of white and brown sugar by dilution kg ). A bromatological analysis after packaging the treatments was performed for this purpose 54 experimental units of 365 ml were used for a total of 6 treatments and organoleptic evaluation was performed with 30 untrained judges where they rated the product according to the attribute of their choice . The best result with respect to bromatological variables was the T3 with: pH = 3.42, = 0.34% acidity, ° Brix = 15.6 Kcal = 58. While in the sensory analysis, the formulation of the energy drink that achieved the greatest acceptance of the panelists was the T5 (17% Borojo and 158 g of white sugar). In the microbiological results done for the best treatment T5, there was no presence of microorganisms. Therefore, the study made for the borojo pulp makes it consider as a drink with great potential for an energy drink.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/557
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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