Efecto tiempo-temperatura de tostado del cacao fino de aroma en sus características fisicoquímicas y organolépticas

Abstract

Con esta investigación se determinó el efecto de tiempo-temperatura de tostado del Cacao Fino de Aroma para la Corporación Fortaleza del Valle, Calceta-Manabí-Ecuador; con un Diseño Completamente al Azar (DCA) de dos factores en estudio: Factor A: tiempo de tostado con niveles de 35, 45, 50 minutos, y en el Factor B: temperatura de tostado, con niveles de 115, 125, 130 Grados Celsius, aplicando 2 réplicas resultando 27 unidades experimentales con tamaño de 2 Kg, de cacao seco. Las variables evaluadas fueron: fisicoquímicas antes del tostado (humedad y testa), después del tostado de los granos (cenizas y grasa). Organolépticas; sabores básicos (amargo, acidez y astringencia), sabores específicos (floral, frutal, nuez y caramelo), defectos (verde y moho), olor (floral y frutal) y textura (suave y pastosa). En los análisis de la humedad, testa, grasa y ceniza se constató estadísticamente no significativas entre los factores y sus interacciones. Los valores de humedad y testa superaron la norma NTE INEN 176, en grasa y ceniza los valores están dentro de la norma INEN 623. En organolépticos, el sabor específico relacionado con los atributos, se destacaron sabores a cacao, floral, frutal; el mejor tratamiento fue T3 y con menor valor en los mismos atributos el tratamiento T8; en sabores básicos el atributo amargo el porcentaje más alto resultó el tratamiento T8 y el más bajo el T3. No se encontró defectos en los tratamientos analizados. En olor, sobresale el atributo floral, siendo el T7 con mayor valor, no se encontró diferencia significativa en textura entre los factores.