Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/556
Título : Efecto tiempo-temperatura de tostado del cacao fino de aroma en sus características fisicoquímicas y organolépticas
Autor : Moreira Vera, David
Álava Moreira, Ladys Maribel
Palabras clave : Cacao sabor arriba
Licor de cacao,
Sabores básicos
Sabores específicos
Fecha de publicación : nov-2016
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : Con esta investigación se determinó el efecto de tiempo-temperatura de tostado del Cacao Fino de Aroma para la Corporación Fortaleza del Valle, Calceta-Manabí-Ecuador; con un Diseño Completamente al Azar (DCA) de dos factores en estudio: Factor A: tiempo de tostado con niveles de 35, 45, 50 minutos, y en el Factor B: temperatura de tostado, con niveles de 115, 125, 130 Grados Celsius, aplicando 2 réplicas resultando 27 unidades experimentales con tamaño de 2 Kg, de cacao seco. Las variables evaluadas fueron: fisicoquímicas antes del tostado (humedad y testa), después del tostado de los granos (cenizas y grasa). Organolépticas; sabores básicos (amargo, acidez y astringencia), sabores específicos (floral, frutal, nuez y caramelo), defectos (verde y moho), olor (floral y frutal) y textura (suave y pastosa). En los análisis de la humedad, testa, grasa y ceniza se constató estadísticamente no significativas entre los factores y sus interacciones. Los valores de humedad y testa superaron la norma NTE INEN 176, en grasa y ceniza los valores están dentro de la norma INEN 623. En organolépticos, el sabor específico relacionado con los atributos, se destacaron sabores a cacao, floral, frutal; el mejor tratamiento fue T3 y con menor valor en los mismos atributos el tratamiento T8; en sabores básicos el atributo amargo el porcentaje más alto resultó el tratamiento T8 y el más bajo el T3. No se encontró defectos en los tratamientos analizados. En olor, sobresale el atributo floral, siendo el T7 con mayor valor, no se encontró diferencia significativa en textura entre los factores.
Descripción : With this research, it was determined the effect of roasting time-temperature of Cocoa of fine Aroma for the Valley Fortress Corporation, in Calceta-Manabi- Ecuador; with a completely random design (DCA) of two factors in study: Factor A: toasting time with levels of 35, 45, 50 minutes, and Factor B temperature toasting, with levels of 115, 125, 130 degrees Celsius, applying 2 replicas, resulting in 27 experimental units with size of 2 kg, of dry cacao. The variables evaluated were: physicochemical before roasting (head and humidity), after roasting the beans (ash and grease), organoleptic basic tastes (sour, acidity and astringency), flavors (floral, fruity, nutty and caramel), defects (green and rust), smell (floral and fruity) and texture (soft and doughy). In the analysis of moisture, head, fat and ash was found statistically non significant among factors and their interactions. The values of moisture and head exceeded the norm NTE INEN 176, fat and ash values are within the standard INEN 623. At organoleptic, related attributes, specific flavor stood out cocoa, floral, fruity flavors; the best treatment was T3 and with less value in the same attributes T8 treatment; in basic tastes the bitter attribute the highest percentage was T8 treatment and the T3 the lowest. Finding no defects in the analyzed treatments. In smell, stands out the floral, still T7 with higher value attributed, finding no significant difference in texture between the factors.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/556
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
TAI113.pdf3,6 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
TAI113.pdf3,6 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons