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Título : Aseguramiento de la inocuidad del queso fresco mediante implementación de procediemientos operativos estandarizados y de saneamiento en la cooperativa agropecuaria Chone-Ltda
Autor : Saltos Solórzano, Julio Vinicio
Guerrero Proaño, Diego German
Velásquez Fortty, Gabriel Fernando
Palabras clave : Calidad
BPM
ETA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Fecha de publicación : nov-2016
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : Se implementó Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), en el área de la Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone LTDA., para medir su efecto sobre la inocuidad microbiológica del queso fresco 100% chonero. Mediante investigación descriptiva se pudo diagnosticar un antes y un después de dicha implementación. El muestreo no probabilístico determinó cinco muestras iniciales de queso para complementar el diagnóstico inicial de la inocuidad y cinco muestras finales para medir el efecto post implementación. En el diagnóstico inicial se evidenció un bajo cumplimiento de BPM con un 40,28% de los artículos evaluados, a los análisis de laboratorio dieron presencia de Staphylococcus aureus el total de las muestras analizadas, seguidos de Escherichia coli y Enterobacteriaceas en una de las cinco muestras. Una vez implementados dichos procedimientos, mediante análisis de laboratorio se observó que el número de muestras contaminadas por Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Enterobacteriaceas se redujo significativamente y en el análisis de regresión logística se llegó a la conclusión que la implementación de POE y POES favorece a la inocuidad microbiológica, con la probabilidad del 100%, 37% y 37% de que esto ocurra para los patógenos mencionados.
Descripción : Standardized Operating Procedures (SOP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) were implemented at the Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone Ltda., with the aim of measuring their effect on the microbiological safety of fresh cheese named as 100% chonero. Using descriptive research made it possible to get a diagnosis before and after the implementation. Not probabilistic sampling determined five initial sample of cheese to complement the initial diagnosis of safety and five final samples to measure the effect of post implementation. The initial diagnosis showed a low compliance with GPM implying 40.28% of the assessed articles, laboratory analyses displayed presence of Staphylococcus aureus in the total samples analyzed, which is followed by Escherichia coli and Enterobacteriaceae in one of the five samples. Once implemented such procedures, by means of laboratory analysis it was observed that the number of samples contaminated by Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Enterobacteriaceae was significantly reduced and with logistic regression analysis it was come to the conclusion that the implementation of SOP and SSOP favors microbiological safety, with the probability of 100%, 37% and 37% that this happens for the aforementioned pathogens.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/553
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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