Evaluación fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa como adjunto y especies

Abstract

El propósito de esta investigación fue evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa (Solanum tuberosum L.) como adjunto y especias, innovando en la incorporación de materias primas poco convencionales. Se determinó el comportamiento de dos factores: A. Mezcla de 80% malta de cebada con 20% almidón de papa (200 y 300 g/L) y B. Combinación de especias: 40% lúpulo, 10% tomillo, 48% romero y 2% ajenjo (1, 2 y 3 g/L), que originaron seis tratamientos; conjuntamente, se incluyó un testigo (100% malta de cebada y lúpulo). Se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez total, densidad y grado de alcohol) aplicando un ANOVA AxB (2x3) con tres repeticiones y el contraste con Dunnet. Las características organolépticas (color, olor, sabor, cuerpo y amargor), se evaluaron con un panel de jueces semientrenados y se trataron por medio de la prueba de Friedman. Todos los tratamientos de la cerveza artesanal alcanzaron el rango permisible por INEN 2262 para la variable pH, siendo el T1 (200 g/L de la mezcla malta de cebada con almidón de papa + 1 g/L de combinación de especias) quien además cumplió el porcentaje de acidez y grado de alcohol establecido en la norma. En el análisis sensorial los jueces no lograron determinar diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos y el testigo. El factor A incidió sobre el pH y grado de alcohol, mientras que el factor B sobre todas las variables fisicoquímicas