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Título : Evaluación fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa como adjunto y especies
Autor : Zambrano Velásquez, Dennys Lenín
Cedeño Briones, Gema Jessenia
Mendoza Alonzo, Johan Alejandro
Palabras clave : Cerveza artesanal
Almidón de papa
Características fisicoquímicas,
Análisis sensorial.
Fecha de publicación : nov-2016
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : El propósito de esta investigación fue evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa (Solanum tuberosum L.) como adjunto y especias, innovando en la incorporación de materias primas poco convencionales. Se determinó el comportamiento de dos factores: A. Mezcla de 80% malta de cebada con 20% almidón de papa (200 y 300 g/L) y B. Combinación de especias: 40% lúpulo, 10% tomillo, 48% romero y 2% ajenjo (1, 2 y 3 g/L), que originaron seis tratamientos; conjuntamente, se incluyó un testigo (100% malta de cebada y lúpulo). Se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez total, densidad y grado de alcohol) aplicando un ANOVA AxB (2x3) con tres repeticiones y el contraste con Dunnet. Las características organolépticas (color, olor, sabor, cuerpo y amargor), se evaluaron con un panel de jueces semientrenados y se trataron por medio de la prueba de Friedman. Todos los tratamientos de la cerveza artesanal alcanzaron el rango permisible por INEN 2262 para la variable pH, siendo el T1 (200 g/L de la mezcla malta de cebada con almidón de papa + 1 g/L de combinación de especias) quien además cumplió el porcentaje de acidez y grado de alcohol establecido en la norma. En el análisis sensorial los jueces no lograron determinar diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos y el testigo. El factor A incidió sobre el pH y grado de alcohol, mientras que el factor B sobre todas las variables fisicoquímicas
Descripción : The purpose of this research was to evaluate the physicochemical and sensory parameters of craft beer type ale with potato starch (Solanum tuberosum L.) as an adjunct and spices, innovating in incorporating unconventional raw materials. The behavior of two factors was determined: A. Mix 80% malted barley with 20% potato starch (200 and 300 g/L) and B. Combination of spices: 40% hops, 10% thyme, 48% rosemary and 2% wormwood (1, 2 and 3 g/L), giving rise to six treatments; together, a witness was included (100% malted barley and hops). Physico-chemical variables were analyzed (pH, total acidity, density and degree of alcohol) applying an AxB ANOVA (2x3) with three repetitions and contrast with Dunnet. The organoleptic characteristics (color, odor, flavor, body and bitterness), were evaluated by a panel of semi-trained judges and treated by the Friedman test. All treatments of the craft beer reached the allowable range by INEN 2262 for pH variable, being the T1 (200 g/L barley malt mixture of potato starch + 1 g/L combination of spices) which also fulfilled the percentage of acidity and alcohol content established in the standard. In sensory analysis the judges failed to determine significant differences (p <0.05) between treatments and the control. Factor A influenced on pH and degree of alcohol, while factor B on all physicochemical variables.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/552
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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