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Título : Comparación de perfiles físicos y sensoriales entre clones de Theobroma cacao l. bajo tres tiempos de microfermentación.
Autor : Alcívar Intriago, Fabricio Enrique
Mendoza Bravo, Juliana Melisa
Párraga Basurto, Elisa Marcelina
Palabras clave : Genotipos
Tiempo de fermentación
Calidad organoléptica
Cacao
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : La presente investigación se realizó desde Diciembre del 2015, en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” con el propósito de determinar la calidad física y sensorial de almendras de cacao de los clones EET-575, EET-576 y EET-116. Se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) en arreglo factorial A (clones de cacao) x B (tiempos de microfermentación), con 9 tratamientos y 3 réplicas. Se registraron las variables: porcentaje de fermentación, almendras defectuosas, peso de 100 granos, índice de granos, porcentaje de testa. Además, se determinaron los perfiles sensoriales de sabores específicos: floral, frutal, nuez, cacao, caramelo; y sabores básicos de amargor, acidez, astringencia. Los resultados indican que el porcentaje de fermentación y almendras defectuosas fueron influenciadas por el genotipo y los tiempos de microfermentación donde los clones tipo Nacional EET-575 y EET-576 mostraron los mejores resultados, en contraste al EET-116 que presento menor valor de fermentación y mayor cantidad de almendras defectuosas. Por el contrario, las características sensoriales del grano no fueron influenciadas significativamente por el genotipo ni por los tiempos de microfermentación. Finalmente se establece que con seis días de microfermentación en cajas Rohan se alcanzó mejores índices de fermentación y calidad física del grano.
Descripción : The present research was carried out on December of 2015, at the Polytechnic Agricultural School of Manabi "Manuel Félix López", in order to determine the physical and sensorial quality of cocoa almonds from clones EET-575, EET-576 and EET- 116. A completely randomized design (DCA) was used in factorial arrangement A (cocoa clones) x B (microfermentation times), with 9 treatments and 3 replicates. The variables were: percentage of fermentation, defective almonds, weight of 100 grains, grain index, percentage of forehead. In addition, the sensory profiles of specific flavors were determined: floral, fruit, nut, cocoa, caramel; and basic tastes of bitterness, acidity, astringency. The results indicate that the percentage of fermentation and defective almonds were influenced by the genotype and the microfermentation times where the clones type National EET-575 and EET-576 showed the best results, in contrast to the EET-116 that presented a lower value of fermentation and more defective almonds. In contrast, the sensory characteristics of the grain were not significantly influenced by the genotype or microfermentation times. Finally, it is established that with six days of microfermentation in Rohan boxes, better fermentation rates and physical quality of the grain were reached.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/535
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