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Título : Sustitución parcial de la harina de trigo con diferentes harinas de camote y su efecto en la calidad panadera.
Autor : Zambrano Ruedas, José Fernando
Bernal Bailón, Ingrid Ibeth
Rivadeneira Vera, Gema Fernanda
Palabras clave : Premezclas
Harinas
Reología
Variedades de camote
Calidad
Fecha de publicación : ago-2015
Editorial : Calceta: Espam
Resumen : El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad panadera en la elaboración de un tipo de pan a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por diferentes harinas de camote (cinco variedades), empleando para ello análisis reológicos en las premezclas identificando comportamientos característicos propios de cada variedad. Para determinar la calidad pan se procedió a medir características tales como: dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad y volumen del pan. Se aplicó a un panel sensorial fichas de aceptabilidad utilizando una escala hedónica para determinar así el mejor tratamiento. Entre los resultados obtenidos en cuanto análisis reológicos realizados a las premezclas de harinas, el tratamiento 1 correspondiente a la (variedad Toquecita) presentó menor actividad amilásica y bajo daño del almidón con un índice 5.6, así mismo un buen comportamiento en la etapa de amasado con un valor de 5.2, demostrando ser una harina óptima para el proceso de panificación debido a que puede llegar a soportar grandes esfuerzos mecánicos en el proceso de amasado. En cuanto a los factores en estudios del pan la variedad el tratamiento t3 (morado Ecuador) presentó mejor volumen, destacándose también en los análisis con el Texturómetro Brookfield: ciclos de dureza, masticabilidad y firmeza, factores que determinan la frescura del pan por ende la preferencia de consumo. Mientras que en los atributos: olor, color y sabor, en el panel de catación el tratamiento t2 de la variedad (Guayaco morado) fue la que destaco. Concluyendo que en cada una de las etapas de elaboración de pan, las premezclas tienden a tener comportamientos diferentes según la variedad de camote que contenga la premezcla.
Descripción : The purpose of this research was to determine the baking quality in the development of a type of bread from the partial substitution of wheat flour by different sweet potato flour (five varieties), employing analysis rheological behaviors identifying premixes and aptitudes of each variety. For the finished product were measured characteristics such as hardness, elasticity, firmness, chewiness and bread volume; variables that determine the quality and pattern of consumption. Was applied to a sensory panel sheets using a hedonic scale acceptability to determine the best treatment. Among the results obtained regarding the rheology analyzes premixes flours, a1 level range corresponding to the lower reflected Toquecita amylase activity and low starch damage, good performance in the kneading step, proving optimal for the process flour baking; because it can withstand high mechanical stress in this process. As for the factors in studies morado Ecuador variety bread was better treatment volume also is at one with the texture analysis Brookfield: cycles hardness, chewiness and firmness, factors determining the freshness of bread thus preference consumption. While due to attributes: smell, color and flavor, tasting panel Guayaco morado variety that was the highlight. Concluding that in each of the stages of preparation of bread premixes tend to have different behaviors depending on the variety of potato containing the premix.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/443
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