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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Cáscaras de piña y mango deshidratadas como fuente de fibra dietética en producción de galletas.
Autor : Cedeño Reyes, Jessenia Lisseth
Zambrano Delgado, Johana Beatriz
metadata.dc.contributor.advisor: Pita Cantos, Lenín
Palabras clave : Deshidratación;Cáscaras;Fibra dietética;Galletas con fibra
Fecha de publicación : feb-2014
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
Resumen : Esta investigación presenta una alternativa de procesamiento e industrialización de cáscaras de piña y mango, para establecer su dosificación como fuente de fibra dietética en la producción de galletas; se evaluaron las características bromatológicas de las cáscaras con los siguientes resultados: CRA (capacidad de retención de agua) 4,0 cm³/g y 4,5 cm³/g; CRa (capacidad de retención de aceite) 3,5 cm³/g y 3,0 cm³/g; CH (capacidad de hinchamiento) 3,2 cm³/g y 5,1 cm³/g; cenizas 4,1% y 3,6%; proteína 3,5% y 3,7%; humedad 9,8% y 6,7%; grasa 0,47% y 2,93%; fibra cruda 15,03% y 12,5%; carbohidratos totales 44,2% y 51,8%; energía 195 kcal y 248,7 kcal; fibra dietética total 37,9% y 31,23% respectivamente. Los tratamientos se elaboraron de acuerdo a los siguientes factores: % de cáscaras (4, 8 y 12) y fuente de fibra dietética (cáscaras de piña y cáscaras de mango deshidratadas), se evaluó el grado de aceptabilidad de los tratamientos aplicando el test de Scoring, mediante un análisis de varianza de dos factores con una solo muestra por grupo, con Tukey p>0,05 y DMS se determinó diferencias significativas en los tratamientos a2b1 y a3b2 en los que se evaluaron sus propiedades bromatológicas y microbiológicas: energía 448 kcal y 451 kcal; proteína 8,17% y 7,76%; grasa 19,5% y 20%; fibra dietética total 5,31% y 4,12%; carbohidratos totales 59,83% y 59,60%, los análisis se realizaron en base húmeda con 7,01% y 6,20% respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas INEN 2085:05 y NMX-F-006-1983.
Descripción : This research presents an alternative processing and industrialization of pineapple and mango peels, to establish its dosage as a source of dietary fiber in the production of cookies, we evaluated the qualitative characteristics of the shells with the following results: HCW (holding capacity water) 4,0 cm³/g and 4,5 cm³/g; RCo (retention capacity oil) 3,5 cm³/g and 3,0 cm³/g; SC (swelling capability) 3,2 cm³/g and 5,1 cm³/g; ash 4,1% and 3,6%; protein 3,5% and 3,7%; moisture 9,8% and 6,7%; fat 0,47% and 2,93%; crude fiber 15,03% and 12,5%; total carbohydrates 44,2% and 51,8%; Energy 195 kcal and 248,7 kcal; total dietary fiber 37,9% and 31,23%, respectively. The treatments were made according to the following factors:% of shells (4, 8 and 12) and source of dietary fiber (pineapple shells and dried mango peels), we assessed the degree of acceptability of treatments with scoring test, by analysis of variance of two factors one single sample by group, Tukey p>0,05 and LSD was determined the significant differences in a2b1 and a3b2 treatments were evaluated in bromatological and microbiological properties: energy 448 kcal and 451 kcal; protein 8,17% and 7,76%; fat 19,5% and 20%; total dietary fiber 5,31% and 4,12%; total carbohydrate 59,83% and 59,60%; the analyzes were performed on a wet basis with 7,01% and 6,20%, respectively, without the presence of molds, yeasts and coliforms, meeting according to the standards set out by INEN 2085:05 and NMX-F-006-1983.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/439
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