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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Concentraciones de licor de cacao y espirulina (Spirulina platensis) como potencializador proteico en la elaboración de chocolate en barra
Autor : Párraga Sabando, Estefanía Mercedes
Zambrano Tapia, María de los Ángeles
metadata.dc.contributor.advisor: Moreira Chica, Edith María
Palabras clave : Proteína;Desnaturalización;Licor de cacao;Conchado
Fecha de publicación : jul-2014
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo evaluar en el chocolate en barra la adición de espirulina como potencializador proteico en concentraciones de 1%, 2% y 3%; y licor de cacao en concentraciones de 40% y 50% para su medición se aplicó un experimento factorial aumentado (A x B + 1) en diseño completamente al azar con arreglo bifactorial (3x2) con seis tratamientos y dos réplicas, frente a un testigo (50% de licor de cacao, sin espirulina). Se evaluaron las características bromatológicas como: proteína mediante norma INEN 465, grasa por método PE08-5.4-FQ. AOAC Ed 17, humedad bajo norma INEN 464, acidez expresada en ácido oleico realizado por método volumétrico y pH mediante potenciómetro. Se efectuaron los análisis microbiológicos según NTE INEN 621 para evaluar sensorialmente los tratamientos con el Test de Scoring y la aceptabilidad mediante un análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, aplicando Adeva, Tukey p=0.05 determinándose diferencias significativas, siendo el mejor tratamiento a2b2 (50% de licor de cacao y 2% de espirulina). Se concluyó que la espirulina en polvo “Andes Spirulina” no incrementó el nivel proteico del chocolate en barra debido a la desnaturalización proteica que se produjo porque estaba deshidratada, haciéndola menos estable en la operación de conchado y el cambio térmico más la acción mecánica causó la desnaturalización de la proteína de la espirulina, a pesar de la aceptación por los catadores no especializados.
Descripción : This research was conducted in order to assess the chocolate bar adding spirulina as protein potentiator in concentrations of 1 %, 2 % and 3 % and cocoa liquor at concentrations of 40 % and 50 % for measurement was applied a factorial experiment increased (A x B + 1) in accordance bifactorial DCA (3x2) with six treatments and two replicates, compared to control (50 % cocoa liquor without spirulina). Qualitative characteristics were evaluated as: Protein (INEN 46), fat (PE08 -5.4 -FQ AOAC 17th Ed .), Humidity (INEN 464), acidity expressed as oleic acid (Volumetric Method), and pH (potentiometer). Microbiological analyzes were made according to NTE INEN 621 to evaluate the treatments sensorially with the Test of Scoring, and acceptability were performed by analysis of variance of two factors with one sample per group , using Adeva , Tukey p = 0.05 determined significant differences , being the best treatment a2b2 (50 % cocoa liquor and 2% spirulina ). It was concluded that spirulina powder "Andes Spirulina" did not increase the protein level of the chocolate bar due to protein denaturation that occurred because it was dehydrated , making it less stable in the conching operation rates and thermal mechanical action caused protein denaturation spirulina , although acceptance unskilled tasters .
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/429
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