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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Efecto del cilantro (Coriandrum sativum) en polvo como agente de control microbiano en pasta de maní (Arachis hypogaea L.) a diferentes temperaturas de almacenamiento
Autor : Cantos Loor, Carlos Eduardo
Pincay Alvarado, José Gregorio
metadata.dc.contributor.advisor: Navarrete Álava, Jhonny
Palabras clave : Pasta de maní;Cilantro en polvo;Temperatura;Microorganismos;Unidad propagadoras de colonias
Fecha de publicación : nov-2014
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
Resumen : El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del cilantro en polvo sobre los microorganismos en pasta de maní almacenadas a diferentes temperaturas. Se utilizó análisis estadístico de regresión lineal para los resultados de la prueba de microbiología de todos los tratamientos, donde se midió la influencia de las diferente concentraciones de cilantro en polvo y temperaturas de almacenamiento utilizando los siguientes niveles, (4% cilantro en polvo-10°C); (4% cilantro en polvo-Temperatura ambiente); (8% cilantro en polvo-10°C); (8% cilantro en polvo-Temperatura ambiente); (12% cilantro en polvo-10°C); (12% cilantro en polvo-Temperatura ambiente), la unidad experimental estuvo comprendida por un peso 3500g de pasta de maní con cilantro en polvo; en un periodo de 40 días se evaluó el crecimiento de las siguientes variables (E. coli, Salmonella sp., mohos y levaduras), para el análisis sensorial se aplicó el test Scoring evaluando el grado de aceptabilidad en apariencia, textura, aroma y sabor, mediante un panel de 30 catadores no entrenados. A los resultados de mohos y levaduras del testigo se le realizo la curva cinética la que demostró una tendencia lineal que fue aumentando en el día 20 con 3.2x〖"10" 〗^"3" UPC/g, hasta llegar al día 40 con 2.0 x〖"10" 〗^"4 " UPC/g, en los tratamientos no existió crecimiento lo cual da tendencia lineal 0. En E. coli y Salmonella sp. los tratamientos no presentaron crecimiento durante los 40 días a diferencia del testigo que presento presencia de microorganismos. En el análisis sensorial el tratamiento T2 fue el mejor en todos las variables.
Descripción : The objective of this research was to determine the effect of coriander powder on microorganisms in peanut paste stored at different temperatures. Statistical linear regression analysis was applied for microbiology testing of all treatments, the influence of different concentrations of coriander powder and storage temperatures using the following levels (4% coriander powder at 10°C); (4% coriander powder at temperature environment); (8% coriander powder at 10°C); (8% coriander powder at temperature environment); (12% coriander powder at 10°C); (12% coriander powder at room temperature). The experimental unit was comprised in 3500g of peanut paste with coriander; in a period of 40 days with the following variables (E. coli, Salmonella sp., molds and yeasts), sensory analysis was evaluated with scoring test, evaluating the degree of acceptability in appearance, texture, aroma and flavor by a panel of 30 untrained tasters. The results of the control molds and yeasts performed the kinetic curve which showed a linear trend increased by day at 3.2x〖"10" 〗^"3" UPC / g, up to the 40th day with 2.0 x 2.0 x〖"10" 〗^"4 " UPC / g, there was no growth treatments giving linear trend 0, E. coli and Salmonella sp. treatments did not grow for 40 days while the control of the presence of microorganisms. In sensory analysis treatment T2 was the best in all the variables.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/425
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