Efecto del tiempo y temperatura de deshidratación en la calidad integral de un lomo de carne de cerdo

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de deshidratado por estufa en la calidad de un lomo de cerdo. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial 32, considerando tres tiempos de deshidratación (6, 7 y 8 horas) y tres temperaturas (65 ºC, 70 ºC, 75 ºC), obteniendo 9 tratamientos. Se evaluó la calidad mecánica mediante un perfil de textura (dureza, textura, fracturabilidad y resistencia), la calidad nutricional (humedad, grasa, ceniza y proteína) y la calidad microbiológica (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella sp). Se efectuó una prueba sensorial de aceptabilidad, evaluando: color, olor sabor y textura. Los resultados demostraron que la temperatura de deshidratación (Factor B) influyó sobre la calidad mecánica y nutricional del lomo de cerdo, el tiempo (Factor A) no influyó significativamente (Sig. ≥ 0.05). A 75°C (b3), el lomo de cerdo mostró un aumento en la dureza, fracturabilidad y resistencia. Simultáneamente, se observó una disminución en la elasticidad y un aumento en la rigidez. El aumento de la temperatura disminuyó el porcentaje de humedad y grasa, y aumentó los valores de ceniza y proteína. Microbiológicamente, el T6 (7 h + 75°C) y T9 (8 h + 75°C) se ajustaron a lo establecido por la norma RM591MINSANORMA. El T6 presentó mayor aceptabilidad en color, sabor y textura, mientras que en el olor no hubo diferencias significativas. El tratamiento T6 (7 h + 7°C) demostró la mayor aceptabilidad en color, sabor y textura, sin diferencias significativas en el olor.