Efecto de los polifenoles extraídos de la cáscara de pitahaya amarilla en la calidad de un yogur

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto con contenido de compuestos polifenólicos obtenido de la cáscara de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) en la calidad de un yogur. De esta manera, se elaboraron cuatro tratamientos con concentraciones de 0.5, 1, 1.5 y 2%, utilizando un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 16 unidades experimentales de 500 mL cada una. Se aplicaron análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, acidez, viscosidad), funcionales (capacidad antioxidante y contenido de polifenoles), microbiológicos (E. coli, coliformes, mohos y levaduras) y sensoriales (color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad). Los resultados mostraron que la adición del extracto con contenido de compuestos polifenólicos no difiere significativamente el contenido de proteínas, grasas ni la acidez del yogur, sin embargo, afectó positivamente la viscosidad y la capacidad antioxidante, siendo el tratamiento T3 (1.5%) el que mostró mejores valores en estos parámetros. Además, se evidenció actividad antimicrobiana en los tratamientos con el extracto, al presentar valores inferiores a 10 UFC/mL para los microorganismos evaluados. En cuanto a la aceptabilidad sensorial, todas las muestras fueron bien valoradas, aunque el tratamiento con T4 (2%) presentó una ligera disminución en la aceptación del sabor. Por lo tanto, la incorporación del extracto polifenólico de cáscara de pitahaya amarilla mejoró la funcionalidad del yogur sin comprometer su calidad microbiológica ni sensorial, proponiéndose como una alternativa viable para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de alimentos funcionales.