Influencia fisicoquímica, mecánica y sensorial de cortezas de dos variedades de sandías y concentración de almíbar en gominolas

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia fisicoquímica, mecánica, microbiológica y sensorial de cortezas de dos variedades de sandías y concentración de almíbar en gominolas. Se diseñó un experimento factorial con dos factores: variedad de corteza de sandía (Crimson Sweet y Citrullus lanatus) y concentración de almíbar (30%, 40% y 50%). Se evaluaron variables fisicoquímicas (humedad, sacarosa, actividad del agua y pH), mecánicas (dureza y masticabilidad), microbiológicas (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) y sensoriales (textura, sabor y color). Las variables fisicoquímicas y mecánicas se analizaron mediante un arreglo factorial A*B en Diseño Completamente al Azar, las microbiológicas mediante estadística descriptiva y las sensoriales con la prueba de Kruskal Wallis. En los resultados, los rangos de humedad (49.39%-61.46%) y actividad de agua (0.84-0.89) de las gominolas superaron los límites establecidos en la norma NTE INEN 2217: 2012. Sin embargo, el contenido de sacarosa (31.20 - 43.70%) se mantuvo dentro de los rangos permitidos. No se observaron diferencias en el pH (Sig. ≥ 0.05) para los tratamientos. Todos los tratamientos cumplieron con los criterios microbiológicos de la NTE INEN 2217:2012, recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. El factor A (variedad de corteza de sandía) influyó sobre la dureza y masticabilidad de las gominolas, donde la variedad Crimson sweet demostró ser más adecuada, mientras que el factor B (concentración de almíbar) no ejerció un efecto significativo. El análisis sensorial indicó que los tratamientos T1 (a1b1), T2 (a1b2) y T3 (a1b3) fueron los más aceptables para los atributos de textura, sabor y color.