Efecto del aceite esencial de orégano y romero sobre la estabilidad oxidativa, propiedades físicas y sensoriales de un ghee saborizado

Abstract

La oxidación de las grasas es un problema crítico en productos con alto contenido lipídico, el ghee al ser un alimento graso es susceptible a oxidarse, afectando su vida útil y propiedades sensoriales. Esta investigación evaluó el efecto del aceite esencial de orégano y romero sobre la estabilidad oxidativa, propiedades físicas y sensoriales de un ghee saborizado. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con análisis de regresión lineal para evaluar las propiedades físicas, estabilidad oxidativa y vida útil del ghee. Cada tratamiento consistió en 250 gramos de ghee, se utilizaron tres concentraciones de aceites esenciales (0.1%, 0.2%, 0.3%). Los métodos incluyeron: medición del índice de peróxido (INEN - ISO 3960), punto de humo (NMX -F-048-SCFI-2012), punto de fusión (método de tubo de Thiele). Se aplicó una prueba acelerada de envejecimiento en una incubadora a 35°C por 42 días, se tomaron muestras a los 0, 14, 28 y 42 días para sus respectivos análisis. La evaluación sensorial se realizó con 80 catadores no entrenados. Los resultados indican que el aceite esencial de orégano en la concentración del 0.3% fue efectivo para mejorar la estabilidad oxidativa del ghee, logrando extender su vida útil hasta 158 días. No obstante, no se observaron efectos significativos sobre las propiedades físicas. En la prueba sensorial, los catadores prefirieron el sabor a orégano en una concentración más baja (0.1%), lo que sugiere que, aunque la concentración más alta es beneficiosa para la estabilidad, puede no ser la mejor opción en términos de aceptación del sabor.